PDF 摘要：【目的】利用计算机R技术区分不同贮藏期桃果实的质地和风味，对不同可溶性固形物含量（solublesolidscontent，SSC）的桃果实的耐贮性及风味进行评价。【方法】以湖景蜜露水蜜桃为试材，基于SSC将果实分为高、中、低SSC组，利用质构仪、高效液相色谱仪、电子舌等对贮藏和货架期间果实质构、风味及挥发性物质进行测定和感官评分，并进行聚类和主成分分析。【结果】基于贮藏时间，湖景蜜露水蜜桃果实带皮硬度、果肉组织硬度、咀嚼性与果肉脆性呈显著相关；果糖含量与葡萄糖含量呈显著相关；电子鼻传感器S6（甲烷）和S7（硫化氢）与传感器S8（乙醇）、传感器S9（芳香成分与有机硫化物）处于3个独立的空间。基于品质和传感器响应值，贮藏时间可划分为与感官评价相似的分类群。冷藏期间，高、中SSC组果实保持较高的果肉组织硬度、果肉紧实度、SSC、果糖含量和葡萄糖含量，S6响应值显著低于低SSC组。货架期间，高、中SSC组果实带皮硬度、果肉组织硬度、咀嚼性、紧实度、SSC、果糖含量和葡萄糖含量及S2、S7、S8、S9响应值均显著高于低SSC组，S6响应值显著低于低SSC组。【结论】提高果实SSC可延长果实的安全贮藏期，较好地保持果实固有风味；0~7d为高、中SSC组果实的优质贮藏期，14~28d为安全贮藏期，不建议SSC低于12%的果实长期冷藏。