PDF 摘要：【目的】以果实质地差异明显的两个枣品种为试验材料，观察其发育过程中果肉细胞的显微结构，测定果实的含水量、硬度及细胞壁相关代谢酶的活性，并进行相关性分析，探究影响两种质地形成的关键因素。【方法】分别以灰枣（制干枣）和冬枣（鲜食枣）花后31（S1）、63（S2）、78（S3）、98（S4）和108d（S5）的果实为试验材料，对果实发育过程中含水率、硬度，果肉细胞形态、细胞壁组分及代谢酶活性进行动态分析。【结果】（1）随着果实发育，灰枣和冬枣的含水率均呈先升高后下降的趋势，硬度均呈下降趋势，且灰枣硬度持续高于冬枣。（2）两个品种果肉细胞的变化均呈现先迅速增大后缓慢增大的趋势，但冬枣果肉薄壁细胞面积大于灰枣。（3）果肉细胞超显微结构观测显示，在S5时期，两个品种果肉细胞壁、中胶层已经明显降解，但冬枣相较灰枣其中胶层、内含物降解较慢。（4）两个品种总果胶以及纤维素含量整体呈逐渐降低趋势，且冬枣一直低于灰枣。（5）果实硬度与总果胶和纤维素含量呈显著正相关，与β-半乳糖苷酶（β-Gal）、α-L-阿拉伯呋喃糖苷酶（α-Af）、果胶裂解酶（PL）活性呈极显著负相关，多聚半乳糖醛酸酶（PG）活性与冬枣果实硬度、水分含量的相关性均极显著，但与灰枣相关性不显著。【结论】灰枣和冬枣质地品质的差异与细胞壁组分总果胶及纤维素含量、果肉细胞显微结构的差异相关，还与细胞壁代谢相关酶β-Gal、α-Af、PL有关，此外，PG在冬枣质地变化中也发挥关键作用。