PDF 摘要：【目的】探究7个梨品种在不同采收期、不同货架期果肉质地的变化规律及质构性状的差异。【方法】以脆肉梨品种怀来大鸭梨、库尔勒香梨和鸭梨，以及软肉梨品种京白梨、南果梨、五九香和珍妮阿这7个梨品种为试验材料，对不同成熟度梨果的平均单果质量、可溶性固形物含量进行测量，应用质构仪质地多面分析法（TPA）测定果肉的破裂力、硬度、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性等6个质地参数指标，并对质地参数进行相关性分析。【结果】7个梨品种的平均单果质量均随着成熟度的增加而逐渐升高，可溶性固形物含量的变化趋势因品种和果肉质地类型的不同而存在差异。不同采收期的脆肉梨怀来大鸭梨、库尔勒香梨和鸭梨，随着货架期的延长，果肉破裂力、硬度、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性均在较小的范围内变化，且随着采收期的延长呈逐渐降低的趋势，其中鸭梨的果肉质地参数值始终处于较高水平。而软肉梨京白梨、南果梨、五九香和珍妮阿果肉质地参数的变化与脆肉梨相比较大，果肉破裂力、硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性等参数值均在货架期7~14d时呈下降趋势，在货架期14~21d时无明显变化，内聚性的变化趋势因品种不同而存在差异。相关性分析表明，果肉破裂力、硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性之间均呈极显著正相关，而内聚性与硬度和咀嚼性呈显著正相关，与胶黏性呈极显著正相关。【结论】采用质构仪TPA法获得的相关质地参数指标能准确地反映出不同成熟度的梨果在货架期质地的变化规律及不同梨品种之间质构特性的差异，为梨果实采收期判断和采后果肉质地鉴定评价提供一定的参考依据。