梨树在世界上种植广泛，在中国已有3000年以上的栽培历史，其果实主要用于鲜食，营养价值高，具有很高的经济价值。梨果肉质地能够直接反映果实的组织状态和口感，不仅是影响果实品质性状的重要指标[1]，也是评价果实成熟度、耐贮性和货架期的重要依据[2]。物性分析仪是量化和精确分析果实口感和内部组织结构的一种仪器，它可以对果实的质地性状包括破裂力、硬度、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性等过去不能量化的一些参数作出准确表述，使得果肉质地性状的表述更加准确，对果实品质的评价更加客观，同时也弥补了传统测量方法的一些不足之处[1，3]。质地多面分析法（texture profile analysis，TPA）是质构仪结合特定探头来模拟人牙齿对食物的咀嚼运动，对试样进行两次压缩[4]，从而获得试样的多种质构特性参数[5]。近年来国内外已将TPA法广泛用于测定果实质地性状的相关研究，如苹果[6-7]、梨[8-9]、葡萄[10-11]、枣[12]、石榴[13]、蓝莓[14-15]、甜瓜[16-17]等。
不同质地特性梨品种间的果肉质地存在较大差异，大多数脆肉型品种质地脆嫩，较耐贮藏，而大多数软肉型品种在刚采收时果肉质地粗硬，经后熟果实变软，不耐贮藏[18]。果实质地的变化与果实的成熟和衰老密切相关，直接影响果实的食用品质和商品价值[19]，成熟度会对果实的品质和货架期产生一定的影响，适宜时期采收对营养物质的积累和提高果实品质具有重要作用。研究不同质地类型梨果实在采后各果肉质地参数指标的变化，可帮助育种专家确定新个体的最佳亲本[20]，从而培育出不同特色、不同风味的梨新品种，提升梨果的品质，以满足消费者对梨不同质地口感的需求以及对高质量梨果的要求[18]。目前，关于梨果在成熟过程中不同质地特性的梨果实间果肉质地性状的差异和变化规律研究较少，对采后不同果肉类型梨果在不同货架期果肉质地变化研究极少。笔者在本研究中采用质构仪对7个不同熟期、不同质地类型的梨种质果肉质地进行TPA 测定，分析不同成熟度的梨果在室温货架期果肉质地参数的动态变化规律，通过比较不同质地特性的梨品种间果肉质地性状的差异，为梨果最佳采收期的确定及采后果肉质地评价分析提供参考依据。
1 材料和方法
1.1 材料
2022 年在国家梨苹果种质资源圃（兴城）中选用具有不同质地特征且成熟期相近的7 个品种，即脆肉型梨品种怀来大鸭梨（四倍体）（Pyrus bretschneideri Rehd.）、库尔勒香梨（P.sinkiangensis Yu.）和鸭梨（二倍体）（P.bretschneideri Rehd.），以及软肉型梨品种京白梨（P.ussuriensis Maxim.）、南果梨（P.ussuriensis Maxim.）、五九香（P.bretschneideri × P.uscommunis）和珍妮阿（P.communis L.）作为试验材料。设有3 个采样时期，即分别在9 月10 日（T1）、9月20 日（T2）、9 月30 日（T3）选取果形端正、大小均匀、成熟度一致的无病虫害及机械损伤的果实分别放置于实验室中，果实均在室温条件下，于采后货架期7、14和21 d时取样测试。
1.2 试验仪器
平均单果质量采用电子天平进行称量；可溶性固形物含量（soluble solid content，SSC）采用日本ATAGO公司的PAL-1便携式数显折光仪进行测定；质地参数采用美国Food Technology Corporation 公司的TMS-TOUCH 食品物性分析仪（质构仪）进行测定。
1.3 试验方法和参数设置
采用质地多面分析法（TPA）对果肉质地参数指标进行测定，试验方法参考潘秀娟等[4]和王斐等[5]的测定方法并加以改进，沿梨果果梗将果实纵切为两半，每半果实分别用内径为10 mm的打孔器取样，切取高度为9 mm的小圆柱体作为试样，将切取果肉试样置于质构仪的平板上，用直径为75 mm 的圆柱形探头进行TPA测试。每次随机取样10个果实用于质地参数的测定，每个果实重复测定4次，共40次重复。
参数设置条件为：探头回升到样品表面上面的高度10 mm，形变百分量50%，检测速度30 mm·min-1，起始力1 N。通过质地特征图线得到梨果肉质地的各参数指标：破裂力、硬度、内聚性、弹性、胶黏性、咀嚼性。
1.4 数据处理
实验数据用Excel进行作图和数据统计分析，采用SPSS Statistics 26.0 软件进行参数间的方差分析和相关性分析，采用Duncan新复极差法检验差异显著性（p＜0.05）。
2 结果与分析
2.1 不同采收期7个梨品种果实单果质量的评价分析
由图1可以看出，随着采收期的延长，怀来大鸭梨、库尔勒香梨、鸭梨、京白、南果梨、五九香、珍妮阿的单果质量均逐渐增加。同一成熟期采收的果实，不同梨品种间的单果质量存在显著差异，T1 采收的梨果单果质量大小为珍妮阿＞怀来大鸭梨＞五九香＞鸭梨＞库尔勒香梨＞京白＞南果梨，最大单果质量为276.7 g，最小单果质量为50.4 g；T2采收的梨果单果质量大小为五九香＞珍妮阿＞怀来大鸭梨＞鸭梨＞库尔勒香梨＞京白＞南果梨，最大单果质量为305.9 g，最小单果质量为71.2 g；T3采收的梨果单果质量，珍妮阿＞五九香＞怀来大鸭梨＞鸭梨＞京白＞库尔勒香梨＞南果梨，最大单果质量为365.6 g，最小单果质量为71.4 g。供试品种中大果型梨果，发育后期果实增重快于小果型梨果。
图1 7 个梨品种在成熟过程中平均单果质量的变化
Fig.1 Changes in the average single fruit mass of seven pear varieties during ripening
T1.9 月10 日；T2.9 月20 日；T3.9 月30 日。不同小写字母代表同一时期不同品种间差异显著（p＜0.05）。下同。
T1.Sept.10;T2.Sept.20;T3.Sept.30.Different small letters indicate significant differences between varieties at same developmental stage(p＜0.05).The same below.
2.2 7个梨品种在不同货架期果肉可溶性固形物含量的评价分析
不同采收期的梨果货架期可溶性固形物含量的变化如图2所示，从图2可以看出，随着货架期的延长，不同成熟度采收的梨果中，怀来大鸭梨、京白梨的可溶性固形物含量均呈现出先上升后下降的趋势，珍妮阿的可溶性固形物含量稍有下降，且均在较小的范围内变化；库尔勒香梨、鸭梨、南果梨、五九香的可溶性固形物含量处于较小范围的波动状态。其中，T2采收的且在货架期第14天的南果梨可溶性固形物含量（w，后同）最高，为16.72%，而货架期第21天的怀来大鸭梨可溶性固形物含量最低，为9.22%。
图2 不同熟期的7 个梨品种在货架期可溶性固形物含量的变化
Fig.2 Changes in soluble solids content during shelf life in seven pear varieties harvested at different ripening stages
脆肉梨果中库尔勒香梨的可溶性固形物含量最高，且一直维持在较高的水平，且略高于软肉梨五九香；软肉梨果中，在T1 采收且货架期第7 天和第21天的京白梨可溶性固形物含量最高，分别为13.28%和13.64%；而在其余时期内，南果梨的可溶性固形物含量最高。珍妮阿室温货架期较短，21 d 时已经完全失去商品价值，未测货架期21 d 的可溶性固形物含量。
2.3 7个梨品种间果肉质地参数的评价分析
2.3.1 破裂力 破裂力是指样品发生折断时的力，在一定程度上代表了果实的脆度[1]。由图3可知，同一成熟度采收的果实，随着货架期的延长，不同梨果之间的果肉破裂力存在差异。在T1、T2 及T3 采收的脆肉梨果怀来大鸭梨、库尔勒香梨和鸭梨的果肉破裂力均随着货架期的延长变化较缓，其中，鸭梨的果肉破裂力最大，库尔勒香梨次之，怀来大鸭梨最小。T1采收的软肉梨果京白梨、南果梨、五九香、珍妮阿的果肉破裂力随着货架期的延长变化较大，在货架期第7 天，软肉梨果的果肉破裂力均处于较高水平，其中，南果梨的果肉破裂力显著高于京白梨、五九香和珍妮阿，为47.3 N，而五九香最小，为21.4 N；在货架期第14 天后果肉的破裂力显著降低，其中，京白梨、南果梨、五九香和珍妮阿的果肉破裂力分别下降了81.8%、74.1%、81.4%和91.8%；而在货架期21 d 后果肉破裂力变化较缓。在T2 采收的软肉梨果中，京白梨和南果梨的果肉破裂力在货架期第7天时均处于较高水平，南果梨的果肉破裂力显著高于京白梨、五九香和珍妮阿，为49.6 N，而五九香最小，为3.4 N；之后货架期至14 d 时果肉破裂力迅速下降，分别下降了82.9%和89.7%，而在货架期至21 d 时，果肉的破裂力呈小幅度下降趋势；而五九香和珍妮阿在整个货架期果肉的破裂力较小，且随着货架期的延长逐渐下降，下降幅度小于京白梨和南果梨。T3 采收的软肉梨果，在货架期第7 天时不同梨果间的果肉破裂力存在显著差异，南果梨＞京白梨＞五九香＞珍妮阿，最大为24.2 N，最小为3.1 N；当货架期至14 d时，京白梨、南果梨和五九香间的果肉破裂力无显著差异，但均显著高于珍妮阿，且这4个梨果的果肉破裂力均呈下降趋势，分别下降了71%、81.3%、41%和44.9%；而货架期第21天时果肉破裂力变化较缓，基本上保持不变。从采收期分析，梨果的果肉破裂力由于采收期的不同也存在显著差异。随着采收期的延长，这7 个梨果的果肉破裂力在货架期均呈现出逐渐减小的趋势，且梨果采收的越晚，梨果的果肉破裂力越小。
图3 不同熟期的7 个梨品种在货架期果肉破裂力的变化
Fig.3 Changes in flesh fracture force in seven pear varieties harvested at different ripening stages and during shelf life
2.3.2 硬度 果肉硬度是指果肉发生形变所需要的力，在感官上指人的牙齿咀嚼压迫果肉时所消耗的能量，反映了果肉整体的坚实程度和致密程度[1，21]。随着货架期的延长，同一成熟度采收的不同梨果之间的果肉硬度的变化趋势有所不同（图4）。果肉硬度的变化趋势与破裂力的变化相似，T1、T2及T3采收的脆肉梨怀来大鸭梨、库尔勒香梨和鸭梨的果肉硬度在货架期呈小幅度变化趋势，同样是鸭梨的果肉硬度最大，库尔勒香梨次之，怀来大鸭梨最小，且这3个梨品种之间的果肉硬度差异显著。T1采收的软肉梨果京白梨、南果梨、五九香和珍妮阿的果肉硬度在货架期第7天时果肉硬度均处于较高水平，其中南果梨＞京白梨＞珍妮阿＞五九香，最大为54.8 N，最小为22 N，除了珍妮阿和五九香之间差异不显著外，其他梨果之间存在显著差异；在货架期第14天时果肉的硬度迅速下降，其中，京白梨、南果梨、五九香和珍妮阿的果肉硬度分别下降了82.8%、76.8%、79.5%和90.6%；之后到货架21 d时果肉硬度变化较缓，软肉梨的果肉硬度基本维持稳定。T2 采收的软肉梨果中，在货架期7 d时京白梨和南果梨的果肉硬度均处于较高水平，而五九香和珍妮阿较低，此外，仍然是南果梨的果肉硬度最大，为45.7 N，而五九香最小，为3.5 N；货架期第14 天时，京白梨和南果梨的果肉硬度显著降低，分别降低了85.6%和88.0%，而五九香从3.5 N下降至2.3 N，下降了33.3%，珍妮阿从3.8 N下降至1.8 N，下降了51.7%，两者均呈小幅度下降趋势，变化较缓；与货架14 d相比，软肉梨在货架期第21天时果肉硬度下降幅度较小，基本保持稳定。T3采收的软肉型梨果的果肉硬度在货架期第7天时存在显著差异，其中南果梨＞京白梨＞五九香＞珍妮阿，最大为20.7 N，最小为3.2 N；与货架期第7 天的果肉硬度相比，货架期第14天的京白梨、南果梨、五九香和珍妮阿均呈下降趋势，分别下降了74.7%、77.6%、45.5%和45.1%；之后到货架期第21天时，果肉硬度均呈小幅度变化趋势。从采收期分析，这7个梨品种的果肉硬度均随着采收期的延长呈现出逐渐降低的趋势，脆肉梨怀来大鸭梨、库尔勒香梨和鸭梨的果肉硬度的下降幅度明显小于软肉梨京白梨、南果梨、五九香和珍妮阿。
图4 不同熟期的7 个梨品种在货架期果肉硬度的变化
Fig.4 Changes in flesh firmness in seven pear varieties harvested at different ripeness and during shelf life
2.3.3 内聚性 内聚性是指果肉为抵抗牙齿咀嚼破坏而表现出的内部结合力，反映了细胞间结合力的大小，使果实保持完整的性质[1，19]。由图5 可以看出，成熟度相同的不同梨品种之间的果肉内聚性在货架期的变化趋势不同。T1、T2 及T3 采收的脆肉梨怀来大鸭梨、库尔勒香梨和鸭梨的果肉内聚性参数值在货架期基本上维持稳定，且随着货架期的延长，这3个脆肉梨之间的差异逐渐缩小。在T1采收的软肉梨中，在货架期第7天时，南果梨的果肉内聚性显著高于京白梨、五九香和珍妮阿；此外，在整个货架期，京白梨呈逐渐下降趋势；南果梨和五九香均有小范围的先下降后上升的趋势，但在货架期第21天时的果肉内聚性仍低于货架期第7 天时的水平；而珍妮阿在货架期7~14 d 这段时间内，果肉内聚性显著增加，从0.085上升至0.148，上升了74.2%。T2采收的软肉梨在货架期第7 天时，除了京白梨和珍妮阿之间差异不显著外，其余梨品种之间均存在显著差异，其中南果梨＞京白梨＞珍妮阿＞五九香，最大为0.102，最小为0.068；在货架期第14 天时，京白梨和南果梨的果肉内聚性均降低，分别下降了38.8%和30.6%，而五九香和珍妮阿均显著增加，分别增加了68.3%和131.3%；到货架期第21 天时，京白梨、南果梨和五九香均呈缓慢下降趋势，但京白梨和南果梨的内聚性参数值显著低于货架期第7天时的水平，而五九香仍显著高于货架期7 d 时的水平。在T3采收的软肉梨中，京白梨的内聚性在货架期呈先升高后降低的变化趋势，而南果梨先降低后升高，虽然两者的变化趋势存在差异，但其果肉内聚性的值基本上保持稳定；而五九香和珍妮阿的内聚性在货架期的变化较大，货架期第14天时两者的内聚性均增加，分别增加了25.5%和93.7%。从采收期分析，随着梨果成熟度的增加，3个脆肉梨果肉内聚性的参数值基本保持不变，而4 个软肉梨由于品种的不同其果肉内聚性的参数值均处于波动状态，其变化趋势和幅度存在差异。
图5 不同熟期的7 个梨品种在货架期果肉内聚性的变化
Fig.5 Changes in flesh cohesiveness of seven pear varieties of different ripeness during shelf life
2.3.4 弹性 果肉的弹性是指果肉经过第一次压缩变形之后，在去除压力时能够再恢复的程度[1，9]。梨果的采收期不同，果肉弹性的变化趋势在货架期也存在差异。由图6可知，T1、T2及T3采收的脆肉梨，果肉弹性的参数值除了在T1 采收货架期第7 天时怀来大鸭梨略高于库尔勒香梨，但差异不显著外，在其余的时间内均为鸭梨＞库尔勒香梨＞怀来大鸭梨，此外，脆肉梨果肉弹性参数值的变化均处于较缓的波动状态，且变化幅度明显小于软肉梨。在T1采收的软肉梨中，在货架期第7 天时不同梨品种之间的果肉弹性存在差异，其中南果梨＞京白梨＞珍妮阿＞五九香，珍妮阿略高于五九香，差异不显著，而其余软肉梨之间存在显著差异；在货架14 d 时京白梨、南果梨、五九香和珍妮阿的果肉弹性均显著降低，分别降低了70.8%、59%、68.9%和175.2%；之后到货架期第21天时京白梨和五九香稍有下降，变化不大，而南果梨稍有增加，增加了29.5%。T2采收的软肉梨在货架期第7 天时，南果梨＞京白梨＞珍妮阿＞五九香，其中南果梨略高于京白梨，差异不显著，而其余梨品种之间存在显著差异；与货架期第7天相比，京白梨、南果梨、五九香和珍妮阿在货架期14 d 时其果肉弹性均已经显著下降，分别下降了78.3%、76.1%、69.8%和199.1%；在货架期第21 天时，京白梨和南果梨稍有下降，而五九香大幅度下降，下降了近1200.0%。T3 采收的软肉型梨在货架期第7天时，京白梨＞南果梨＞五九香＞珍妮阿，其中京白梨和南果梨无显著差异，除此之外其余梨品种之间差异显著；在货架期第14 天时京白梨、南果梨和五九香的果肉弹性参数值均降低，分别降低了75.3%、73.4%和59.6%，而珍妮阿大幅度下降，下降近6000.0%；与货架期第14天相比，京白梨和五九香稍有增加，而南果梨稍有下降，变化不大。此外，不论何时采收的五九香和珍妮阿在整个货架期其果肉弹性均显著小于脆肉梨，而京白梨和南果梨在货架7 d 时与脆肉梨的差异较小，在货架期第14 天时和第21天时均显著小于脆肉梨。随着采收期的延长，脆肉梨在室温货架期果肉弹性均处于较小的范围的波动状态，而软肉梨的变化幅度显著大于脆肉梨，其果肉弹性的变化趋势由于品种的不同而存在差异。
图6 不同熟期的7 个梨品种在货架期果肉弹性的变化
Fig.6 Changes in flesh springiness in seven pear varieties harvested at different ripeness and during shelf life
2.3.5 胶黏性 果肉的胶黏性是指果肉在咀嚼过程中黏稠的程度[5]。随着货架期的延长，同一成熟度的不同梨品种之间的果肉胶黏性的变化趋势有所差异。图7 显示，T1、T2 及T3 采收的脆肉梨在货架期果肉胶黏性的变化趋势存在差异，但均在较小的范围内波动，变化不大；在整个货架过程中，T1 与T3采收在货架期第7天时怀来大鸭梨略高于库尔勒香梨，但差异不显著，除此之外，在其余的时间段内均为鸭梨＞库尔勒香梨＞怀来大鸭梨，鸭梨的果肉胶黏性始终显著高于怀来大鸭梨和库尔勒香梨。T1采收的软肉梨在货架7 d时，南果梨＞京白梨＞珍妮阿＞五九香，最大为6.6 N，最小为2.2 N，其中除了珍妮阿略高于五九香，差异不显著外，其余软肉梨品种之间存在显著差异，此外，南果梨的胶黏性还显著高于脆肉梨；货架期第14 天时，京白梨、南果梨、五九香和珍妮阿的果肉胶黏性均大幅度下降，分别降低了87.6%、81.6%、85.9%和88.2%，且均低于脆肉梨的胶黏性；之后在货架21 d，与货架第14 天时的胶黏性相比，软肉梨均在小范围内变化，变化不大。在T2采收的软肉梨中，在货架期第7天时仍是南果梨的胶黏性最大，为4.8 N，京白梨次之，五九香最小，为0.2 N，珍妮阿略高于五九香，但差异不显著，其余软肉梨之间差异显著，此外，京白梨和南果梨的胶黏性同时显著高于脆肉梨；货架期第14天时京白梨和南果梨大幅度下降，分别下降了92%和90.3%，而五九香和珍妮阿的变化较缓，基本维持稳定；到货架期至21 d时，京白梨、南果梨和五九香均呈小幅度的下降趋势。T3 采收的软肉梨在货架期第7 天时，南果梨＞京白梨＞五九香＞珍妮阿，最大为1.96 N，最小为0.2 N，除了五九香与珍妮阿之间差异不显著外，其余软肉梨品种之间差异显著；在货架期第14天时，京白梨和南果梨的胶黏性均降低，分别下降了73.5%和83.8%，而五九香和珍妮阿的胶黏性参数值变化不大；货架期第21天的软肉梨的胶黏性与14 d相比其参数值均降低。从采收期来看，随着梨果成熟度的增加，脆肉梨的果肉胶黏性呈逐渐降低的趋势，而软肉梨之间的变化趋势有所差异，随着采收期的延长，京白梨、南果梨、五九香和珍妮阿均在货架期内呈小范围的变化趋势，在货架期第14天和第21天时，脆肉梨的胶黏性显著高于软肉梨。
图7 不同熟期的7 个梨品种在货架期果肉胶黏性的变化
Fig.7 Changes in flesh gumminess in seven pear varieties harvested at different ripeness and during shelf life
2.3.6 咀嚼性 果肉的咀嚼性是指牙齿咀嚼果肉到可以吞咽时需要的能量[9]，反映了果肉对咀嚼的持续抵抗作用，为硬度、内聚性和弹性三者乘积[19]。由图8 可知，在货架期不同梨品种之间果肉咀嚼性的变化趋势与胶黏性基本一致。T1、T2 及T3 采收的脆肉梨在货架期均在较小范围内变化，变化趋势较软肉梨小；此外，怀来大鸭梨的咀嚼性仅在T1 采收在货架期第7 天时略高于库尔勒香梨，但差异不显著，在其余的货架期内均为鸭梨＞库尔勒香梨＞怀来大鸭梨，鸭梨果肉的咀嚼性始终显著高于怀来大鸭梨和库尔勒香梨。T1采收的软肉梨在货架期第7天时，南果梨＞京白梨＞珍妮阿＞五九香，最大为10.9 mJ，最小为2.7 mJ，且除了珍妮阿与五九香之间差异不显著外，其余梨品种之间均存在显著差异，此外，南果梨的咀嚼性还显著高于脆肉梨；货架期至14 d 时，京白梨、南果梨、五九香和珍妮阿均呈大幅度下降趋势，分别下降了95.4%、88.5%、94.8%和103.9%；与货架期第14 天相比，京白梨和五九香稍有降低，变化不大，而南果梨稍有增加。在T2 采收的软肉梨中，随着货架期的延长，软肉梨均呈逐渐下降的趋势，在货架期第7 天时，仍然是南果梨最大，为7.04 mJ，且显著高于脆肉梨，而五九香最小，为0.04 mJ；货架期至14 d 时，京白梨、南果梨、五九香和珍妮阿大幅度降低，分别降低了97.86%、95.2%、75.44%和116.1%；之后在货架21 d 时分别下降了50.02%、84.88%和569.6%，变化较大。T3 采收的梨果在货架期第7 天时，南果梨＞京白梨＞五九香＞珍妮阿，最大为2.26 mJ，最小为0.03 mJ，其中除了五九香与珍妮阿之间差异不显著外，其余梨品种之间存在显著差异，且软肉梨均显著低于脆肉梨；与货架期7 d相比，京白梨、南果梨、五九香和珍妮阿在货架第14 天时均大幅度下降，分别下降了93.7%、95.52%、85.94%和375.8%，且软肉梨之间差异不显著；在货架期第21天时，京白梨和五九香稍有增加，而南果梨的咀嚼性降低，且软肉梨之间不存在显著差异。从采收期分析，脆肉梨的咀嚼性随着采收期的延长呈现出逐渐降低的趋势，而软肉梨随着成熟度的增加，其在室温货架期内的变化趋势因品种不同有所差异，在货架期第14 天和21 天时，脆肉梨的咀嚼性显著高于软肉梨。
图8 不同熟期的7 个梨品种在货架期内果肉咀嚼性的变化
Fig.8 Changes in flesh chewiness in seven pear varieties harvested at different ripeness and during shelf life
2.4 果肉各质地参数之间的相关性分析
由表1 可知，供试梨品种的单果质量与可溶性固形物含量、果肉破裂力、硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性呈极显著负相关。可溶性固形物含量与果肉硬度、弹性和咀嚼性呈显著负相关，与内聚性和胶黏性呈极显著负相关。果肉破裂力、硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性之间均呈极显著正相关，而内聚性与硬度和咀嚼性呈显著正相关，与胶黏性呈极显著正相关。
表1 供试梨果肉质地参数之间的相关系数
Table 1 Correlation coefficients among the flesh texture parameters in pear
Note:*p＜0.05,**p＜0.01.
参数Parameters单果质量Average single fruit mass可溶性固形物含量Soluble Solid Content破裂力Fracture硬度Firmness内聚性Cohesiveness弹性Springiness胶黏性Gumminess咀嚼性Chewiness单果质量Average single fruit mass 1可溶性固形物含量Soluble solid content破裂力Fracture硬度Firmness内聚性Cohesiveness弹性Springiness胶黏性Gumminess咀嚼性Chewiness-0.472**1-0.426**-0.427**0.202-0.490**-0.387**-0.398**-0.253-0.298*-0.363**-0.283*-0.333**-0.285*1 0.985**0.253 0.838**0.973**0.953**1 0.265*0.850**0.989**0.972**1 0.035 0.340**0.312*1 0.827**0.785**1 0.990**1
3 讨 论
通常利用梨果实种子的颜色来判断梨果实的成熟度，果实的口感也是反映果实成熟度重要的依据，但无法进行数量化评价，而利用质构仪（TPA 方法）对果肉分析可以获得科学的果肉质地参数，从而为梨果实成熟度判定提供可量化模型的科学依据。果实的成熟度是确定适宜采收期的重要指标，采收期会对果实品质造成一定程度的影响，过早或过晚采收均会对果实的贮藏期和货架期产生不良影响[22]。适宜的采收期在一定程度上影响着果实的品质，阚超楠等[23]以翠冠梨为试材研究发现，适宜采收梨果在货架期的质地品质较好，而过晚采收使果实的品质降低。任维维等[24]在富平尖柿上的研究发现，不同采收期的柿果品质存在较大差异，适宜的采收期可以提高果实的贮藏品质和风味物质的积累。而果肉质地是评价果实成熟度和耐贮性的一个重要依据[25]。笔者在本试验中发现，珍妮阿的货架期较短，为15 d左右，而怀来大鸭梨、库尔勒香梨、鸭梨、京白梨、南果梨和五九香的货架期均超过21 d；此外，随着成熟度的增加，7 个梨品种的单果质量均逐渐增加，可溶性固形物含量均在较小的范围内处于波动状态，从整体上看脆肉梨的变化较软肉梨小。
笔者在本研究中评价分析发现，不同成熟度的梨果在室温货架期果肉质地参数呈现出不同的变化，不同梨品种间的果肉质地参数指标存在差异，这与王燕霞等[9]的研究结果一致。整体上，不同采收期的梨果随着货架时间的延长，怀来大鸭梨、库尔勒香梨和鸭梨这3个脆肉梨的果肉破裂力、硬度、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性均在较小的范围内变化，且随着采收期的延长呈逐渐降低的趋势，其中鸭梨的果肉质地参数值始终处于较高水平。而与脆肉梨相比，京白梨、南果梨、五九香和珍妮阿这4 个软肉梨变化较大，其中京白梨和南果梨果肉的破裂力、硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性这5个质地参数在货架期第7 天时均处于较高水平，到货架期第14 天时质地参数值明显下降，之后至货架21 d变化较小，基本维持稳定，而其内聚性在货架期变化较小；五九香和珍妮阿果肉的破裂力、硬度、胶黏性和咀嚼性等仅于T1 采收且货架期第7 天时处于较高水平，至货架期第14天时大幅度下降，随后至货架21 d时基本维持稳定，而其余两个采收期采收的五九香和珍妮阿在整个货架期果肉破裂力、硬度、胶黏性和咀嚼性等这4 个质地参数值均处于较低水平，且在货架期14 d时均呈逐渐降低的趋势，至货架期21 d 时变化不大。此外，随着货架期的延长，五九香的内聚性在较小范围内变化，弹性的参数值逐渐降低，珍妮阿的内聚性逐渐增加，弹性逐渐降低。
通过分析不同梨品种果肉TPA质地参数的相关性，发现梨果的单果质量与可溶性固形物含量、果肉破裂力、硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性呈极显著负相关，说明梨果的单果质量越大，可溶性固形物含量、果肉破裂力、硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性越小；可溶性固形物含量与果肉硬度、弹性和咀嚼性呈显著负相关，与内聚性和胶黏性呈极显著负相关，说明梨果的可溶性固形物含量越高，果肉的硬度、弹性、咀嚼性、内聚性和胶黏性越小。果肉破裂力、硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性这5个质地参数两两之间相互呈极显著正相关，这与王斐等[5]在脆肉梨品种果实质地上的研究结果一致，而王燕霞等[9]研究发现果肉弹性与其他质地参数之间不存在显著相关性，与本试验的研究结果有所不同，可能是试验材料及测定参数的不同造成的。而内聚性与硬度和咀嚼性呈显著正相关，与杨玲等[26]、杨绍兰等[27]、马媛媛等[20]、刘聪等[28]在苹果、茌梨、猕猴桃、磴口华莱士蜜瓜上的研究结果基本一致，此外，内聚性与胶黏性之间呈极显著正相关。从本研究的结果看，晚采的果实较大，而且可溶性固形物含量高；果肉质地参数分析表明，脆肉梨果实更适宜适当晚采，口感风味会更好，而软肉梨果实应及时采收，晚采的果实风味口感较好，但将不利于更长的货架期；结合果实质量、果肉可溶性固形物含量和果肉质地参数，还有其他因素等，综合分析判断梨品种果实的采收期，以期获得最佳效果。
4 结 论
通过对不同成熟度的软肉和脆肉梨果质地参数进行TPA 分析，结果表明，软肉梨果与脆肉梨果在室温货架期果肉质地参数变化差异较显著，可利用TPA 方法进行果肉质地参数分析，但仍需多年重复测定以确定不同梨品种果实成熟时的果肉质地参数模型，为最佳采收期的确定和采后果肉质地的评价提供依据。
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