PDF 摘要：【目的】针对白皮石榴采后果皮褐变严重的问题，明确其采后果皮褐变的机制。【方法】以‘白花玉石籽’为材料，研究贮藏期间果皮褐变指数及相关生理生化指标的变化。【结果】贮藏过程中，果皮失重率及褐变指数随着贮藏时间的延长而逐渐增加。非酶促褐变指标还原糖和氨基酸态氮与褐变程度有显著相关性。还原糖呈先下降后小幅上升趋势；氨基酸态氮含量呈逐步降低的趋势；而5-HMF含量总体呈上升趋势。酶促褐变指标酚类底物、多酚氧化酶（PPO）活性变化与褐变指数呈极显著相关。PPO活性持续下降；总酚含量先下降，然后随着褐变的发生而上升。果皮褐变过程也伴随着细胞渗透物的外渗和组织的衰老。与褐变指数的相关性分析表明，果皮褐变指数分别与失重率及还原糖、总酚、MDA含量呈显著正相关，与氨基酸态氮、PPO活性则呈极显著负相关。【结论】采后石榴果皮褐变既有酶促褐变也有非酶促褐变。