【目的】以果实质地差异明显的两个枣品种为试材，观察发育过程中果肉细胞显微结构，测定果实的含水量、硬度及细胞壁相关代谢酶的活性，并进行相关性分析，探究影响两种质地形成的关键因素。【方法】以制干枣灰枣和鲜食枣冬枣花后31 d（S1）、63 d（S2）、78 d（S3）、98 d（S4）、108 d（S5）的果实为试材，对果实发育过程中含水率、硬度，果肉细胞形态、细胞壁组分及代谢酶活性进行动态分析研究。【结果】（1）随着果实发育，灰枣和冬枣的含水率均呈先升高后下降趋势，硬度均呈下降趋势，且灰枣硬度持续高于冬枣。（2）两个品种其果肉细胞的变化均呈现先迅速增大后缓慢增大趋势，但冬枣果肉薄壁细胞面积显著大于灰枣果肉薄壁细胞面积。（3）果肉细胞超显微结构观测显示，S5时期时，两个品种果肉细胞壁、中胶层已经明显降解，但冬枣相较灰枣中胶层、内含物降解较慢。（4）两个品种总果胶以及纤维素含量整体呈逐渐降低趋势，且冬枣一直低于灰枣。（5）果实硬度与总果胶和纤维素含量显著正相关，与β-Gal、α-Af、PL酶活性呈极显著负相关，PG酶与冬枣果实硬度、含水率的相关性均极显著，但与灰枣相关性不显著。【结论】灰枣和冬枣质地品质的差异与细胞壁组分总果胶及纤维素含量、果肉细胞显微结构上不同相关，还与细胞壁代谢相关酶β-Gal、α-Af、PL酶有关，此外，PG酶在冬枣质地变化中也发挥关键作用。
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