- 作者:吕真真，路绪强，刘 慧，张春岭，陈大磊，杨文博，张 强，焦中高
- 关键词:酸味西瓜；西瓜汁；热加工；抗坏血酸；色泽；风味
- DOI:10.13925/j.cnki.gsxb.20210224
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【目的】探究酸味西瓜品种SW制汁适应性及热加工技术。【方法】以6个品种的酸味西瓜为原料制汁，对其进行感官评价，后采用热加工结合添加抗坏血酸（Vc）对筛选出来的酸味西瓜品种制汁处理，分析热加工前后西瓜汁色泽、感官品质及风味物质变化。【结果】酸味西瓜品种黄瓤SW-20、SW-27和红瓤SW-14制汁感官评分较高。添加Vc有助于红色鲜榨西瓜汁的色泽保持；热加工后的红瓤和黄瓤西瓜汁色泽明显变暗，添加Vc有助于两种颜色热加工西瓜汁的色泽保持。添加Vc的热加工西瓜汁色泽、形态、滋味、气味及感官总分均显著高于未添加Vc的（p＜0.05）。热加工前后西瓜汁总共鉴定出47种风味物质，醇类和醛类化合物种类最多，相对含量较高。热加工使西瓜汁风味物质种类增多，具有不良气味的呋喃类、6-壬烯醛相对含量增加，呈现清香味的2，6-壬二烯醇、3-壬烯醇相对含量减少；添加Vc使西瓜汁风味物质种类减少，呋喃类、6-壬烯醛相对含量减少，2，6-壬二烯醇、3-壬烯醇相对含量增多。【结论】SW-20、SW-14分别为较适宜制汁的黄瓤和红瓤西瓜品种，添加Vc有助于西瓜汁色泽保持，并能减轻热加工后西瓜汁产生的不良蒸煮风味，提升其感官品质。