PDF 【目的】比较不同程度苦涩味核桃品种内种皮苦涩味物质的差异，寻找核桃内种皮的主要苦涩味物质，发掘苦涩味轻的品种。【方法】以‘中林3号’‘京861’‘香玲’‘薄壳香’和‘农核1号’5个核桃品种的内种皮为试验材料，测定了总单宁、酚酸类组分、黄酮类组分和生物碱组分等苦涩味物质的含量，并进行了相关性和主成分分析。【结果】总单宁含量以‘中林3号’最高，‘农核1号’最低，其他3个品种居中。在酚酸类组分含量上，‘中林3号’显著高于其他品种，其中没食子酸的含量最多。黄酮类组分含量，‘中林3号’和‘京861’显著高于其他品种，其中儿茶素的含量最多。生物碱组分含量，‘中林3号’和‘薄壳香’显著高于其他品种，‘农核1号’最低，其中咖啡碱含量最多。相关性分析发现所有苦涩味物质与苦味、涩味之间均呈正相关，没食子儿茶素与苦味呈极显著正相关，对香豆酸、表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯与苦味呈显著正相关，总单宁、表儿茶素与涩味呈显著正相关。从主成分分析的结果可以看出所有苦涩味物质对第1主成分均有贡献，按第1主成分得分排序可分为苦涩味较轻和较重两大类。【结论】总单宁、绿原酸、表儿茶素和表没食子儿茶素没食子酸酯等是影响核桃内种皮苦涩味的主要物质，这为改善核桃内种皮口感品质和筛选低苦涩味的核桃品种等提供了参考。