鲜食橄榄发育成熟过程中多酚及相关酶活性的动态变化

摘要：【目的】酚类物质由于本身的涩味而影响果实的鲜食品质，探究不同品种（系）橄榄果实中多酚及与酚类代谢相 关酶的变化规律，以期探究影响果实鲜食的酚类物质及关键酶。【方法】选用涩味明显的普通橄榄‘檀头23’及适宜鲜 食的实生变异株系——涩味较淡、回甘明显的清橄榄‘马坑22’为试验材料，研究其果实发育成熟过程中酚类物质的 动态变化和苯丙烷类3个代谢相关酶（PAL、C4H、4CL）和多酚分解相关酶（PPO、POD）的活性变化。【结果】在果实发育 成熟过程中‘，马坑22’总酚、鞣花酸、没食子酸甲酯与金丝桃苷的含量显著低于‘檀头23’（p < 0.05），且含量变化趋势 基本相似‘；马坑22’酚类物质合成酶（C4H、4CL）活性显著低于‘檀头23’，酚类物质分解酶PPO的活性在成熟后期出 现活性高峰且显著高于‘檀头23’，使得两个品种（系）中酚类物质含量出现明显差异。【结论】总酚及多酚组分间的含 量差异导致普通橄榄和清橄榄苦涩味不同，其中鞣花酸、没食子酸甲酯与金丝桃苷之间的差异可能是导致鲜食橄榄口 感风味不同的重要影响因子；PPO、C4H、4CL活性的协调差异调控与橄榄酚类物质含量的差异形成有关。