枣果实风味研究进展

摘要：枣果实风味是枣果实品质的重要组成部分，主要由枣果实中含有的糖、酸和挥发性芳香物质共同作用，通过影 响人们味觉和嗅觉形成的对枣果实品质的直接认知。目前对枣果实风味的研究，主要关注于枣果实糖酸类物质的组 成、含量及其动态变化，并深入探讨其形成途径、影响因素和对品质形成的作用，取得了显著成果，而对于枣果实中挥 发性芳香物质的研究略显不足，主要针对部分枣品种开展了一些探索性研究。笔者就近年来与枣果实风味相关的有 关文献进行了综述，并提出了未来研究展望，为从事相关领域工作的人员提供参考