PDF 呼吸跃变型果实采后会在出现呼吸高峰后迅速成熟衰老软化，影响其营养价值与商品价值，而造成其软化的现象与细胞壁果胶的降解相关。笔者在本文中结合国内外最新研究进展，介绍了水果细胞壁中果胶的组成及其分子结构，综述了水果软化过程中水溶性果胶（WSP）、离子可溶性果胶（ISP）和共价可溶性果胶（CSP）等成分的含量变化，归纳了软化时果胶甲酯酶（PME）、多聚半乳糖醛酸酶（PG）、果胶裂解酶（PL）和β-半乳糖苷酶（β-GAL）的活性及相应基因表达水平的变化与调控，为采后呼吸跃变型果实保鲜新技术的研发提供理论参考。