PDF 摘要：【目的】分析不同甜柿种质的质地及滋味特征，比较甜柿口感的差异，建立甜柿口感品质量化评价的有效方法。【方法】以20份甜柿种质为试材，应用质构仪和电子舌对其进行质地及滋味测定，采用因子分析对不同甜柿样品口感品质进行综合评价并排名；并对甜柿口感进行感官品评，结合感官评分结果，通过偏最小二乘回归分析（PLSR）建立甜柿口感评价预测模型。【结果】甜柿口感指标组成复杂多样，测定的11项评价指标均在种质间存在差异，其中黏附性、咀嚼性、咸味、鲜味、甜味和丰富性差异较大。通过因子分析提取3个主因子，累计方差贡献率为79.53%，统计学综合得分排名与感官评价结果排序分布基本一致。可知亚林46号、上总、富有、花御所和罗田-1的综合口感较好，正月、Z4和Z6的口感较差，其他种质相对居中。利用PLSR分析质构及滋味指标与感官品评得分的相关性，建立的甜柿口感品质预测模型为：综合口感=14.515+0.201X1+0.295X2-0.207X4-0.221X5+0.221X6+0.226X9+0.129X11。回归模型的R2达到了80.4%，模型验证结果显示，综合口感实际得分与预测值相关系数达到0.938。【结论】20份甜柿种质的果实口感品质存在差异，基于质构仪和电子舌能够准确判别不同甜柿种质的口感特征，在甜柿口感评价中，感官品评结合质构仪和电子舌的分析方法更易获得准确、客观的结果，建立的口感品质预测模型能够实现甜柿口感的量化评价。