- 作者:王玮玥，李斯屿，王冬，朱志强，刘月，武运
- 关键词:鲜食葡萄; 褐变; 黄烷-3-醇二聚体; 氧化聚合;
- DOI:10.13925/j.cnki.gsxb.20180080
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摘要：【目的】探究葡萄果实贮藏期颜色褐变与黄烷-3-醇氧化聚合反应的内在联系, 以期揭示鲜食葡萄贮运过程颜色劣变的生化机制。【方法】采用HPLC/MS技术, 分析不同pH条件下模拟体系中黄烷-3-醇被酪氨酸酶氧化的二聚体产物, 以及不同贮藏期‘马奶’葡萄果实中黄烷-3-醇二聚体种类与颜色褐变的关系。【结果】模拟体系中黄烷-3-醇在酪氨酸酶作用下能够生成6种二聚体。pH=3.0时仅生成一种无色的B型二聚体, pH=4.0时会产生4种无色B型二聚体, pH=5.0时既产生4种无色B型二聚体又产生2种黄色A型二聚体, 而pH=6.0和7.0时, 只产生2种呈黄色A型二聚体, 不同贮藏期‘马奶’葡萄果实中存在4种B型二聚体, 其中2种B型二聚体和模拟体系中的产物相同。【结论】酪氨酸酶氧化产生的黄烷-3-醇二聚体作为中间产物参与葡萄果实贮藏期间的颜色褐变。