莲雾花色苷组分鉴定及其稳定性和抗氧化性

摘要：【目的】鉴定莲雾花色苷类物质种类及其组成, 并研究其呈色稳定性和抗氧化性, 为莲雾果实色泽形成机制研究和花色苷的开发利用提供科学依据。【方法】以'黑珍珠’和'紫红’莲雾为材料, 利用液质联用技术 (HPLC-ESI-MSn) 测定其果皮中的花色苷组分, 探讨pH值和温度对其稳定性的影响, 采用羟自由基和DPPH自由基清除法探讨其抗氧化能力。【结果】鉴定出莲雾中4种花色苷, 分别为矢车菊-3, 5-O-葡萄糖苷、矢车菊-3-O-葡萄糖苷、芍药素-3, 5-O-葡萄糖苷和芍药素-3-O-葡萄糖苷。2个品种所含花色苷种类、含量和比例不同', 黑珍珠’主要含芍药素-3-O-葡萄糖苷和矢车菊-3-O-葡萄糖苷', 紫红’莲雾以矢车菊-3-O-葡萄糖苷含量最高。莲雾花色苷稳定性随pH值升高而下降, 在酸性条件下较稳定;对高温敏感, 在4～50℃的环境中较为稳定。在试验范围内, 对羟自由基和DPPH自由基的清除能力随质量浓度增加而增大。【结论】莲雾所含花色苷以矢车菊素和芍药素为主, 不同品种所含组分和含量有差异, 同时莲雾花色苷具有较高的稳定性和较强的抗氧化性, 具有开发价值。