不同品种梨汁贮藏过程中美拉德反应特性

【目的】探明不同品种梨汁贮藏过程中美拉德反应特性。【方法】以10个梨品种果汁为试验材料,研究了不同品种梨汁在贮藏过程中非酶促褐变及其相关物质的变化规律。【结果】25℃贮藏条件下,1~35 d范围内,不同品种梨汁随着贮藏期的延长,褐变度都表现为升高趋势,并且在贮藏前期加速上升,后期趋于平缓;且‘丰水’梨汁的褐变度最严重,‘大核白’梨汁的褐变度最轻。在贮藏过程中,果汁中的5-HMF含量显著升高;pH值和氨态氮含量呈下降趋势;可溶性固形物含量变化无明显的规律;还原糖含量则呈先升高后降低的趋势,但最终含量比初始含量有不同程度的升高。相关性分析表明,5-HMF还原糖含量与梨汁褐变度呈正相关,pH值、可溶性固形物和氨态氮含量与梨汁褐变度呈负相关。【结论】‘细把清水’和‘馨香’梨汁的耐贮性好,且在贮藏过程中梨汁的感官品质和营养品质变化不大,是适合贮藏加工的优良品种。