摘 要：【目的】探讨冰温（-1 ℃）贮藏下玉露香梨果心差异代谢物及其对褐变的影响机制。【方法】 利用超高效液相色谱-质谱法对Y-I-C（-1 ℃，贮藏240 d）和Y-S-C（0 ℃，贮藏240 d）处理组进行非靶向代谢组学分析，通过主成分分析、偏最小二乘判别分析和KEGG富集等多元统计，筛选组间果心差异代谢物，结合贮藏期间生理变化探讨冰温对果心褐变的影响。【结果】玉露香梨采后果心共鉴定出331种代谢产物，包括黄酮、苯丙烷类、萜类、糖及糖醇、生物碱、有机酸、脂质、氨基酸、醌类、单宁、核苷酸等类物质。相对Y-C（采后0 d）处理，Y-S-C处理组果心共有27种差异代谢物显著下调，4种物质上调。与0 ℃贮藏相比，-1 ℃贮藏延缓了果心多酚氧化酶活性的上升及总酚及总黄酮的氧化，抑制了果心褐变。Y-I-C与Y-S-C处理组筛选出50种显著差异代谢物，Y-I-C处理组上调的26种物质主要为苯丙烷类、黄酮类、有机酸等类物质，差异代谢物富集在代谢通路、氨基酸代谢，次生代谢产物的生物合成、碳水化合物代谢等途径。【结论】-1 ℃冰温贮藏下邻苯二酚、熊果苷、柠檬酸等物质的上调提高了果实的抗氧化性，并通过相关途径协同影响果心氧化代谢。
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