PDF 【目的】探究外源抗坏血酸（ASA）不同浓度和处理时间对核桃仁褐变的抑制效果，为核桃采后贮藏与品质保持提供理论依据。【方法】以温185核桃品种为试材，采用不同浓度ASA浸泡处理不同时间，以清水处理作为对照，测定核桃的生理特性、种皮色泽参数、抗氧化酶特性。【结果】ASA处理显著提高了核桃仁的亮度（L*）和色度角（h°），降低了褐变指数；100~200mg·L-1ASA处理12min时，核桃果仁褐变抑制作用显著。总酚和总黄酮含量以A3处理18min时最高，较CK分别提高18.44%和11%。PPO和POD活性以A3处理12min时最低，CAT活性上升。褐变指数与单宁、MDA含量呈正相关，与总酚、黄酮含量及CAT活性呈负相关。【结论】ASA处理可有效抑制核桃仁褐变，最佳处理条件为100mgL-1ASA处理12min。该处理通过调节酚类物质代谢与关键酶活性，维持细胞膜完整性，从而延缓氧化褐变进程。