PDF 【目的】探索测试荔枝果实质构特性的条件和方法，为荔枝果实质地评价提供理论依据。【方法】利用物性分析仪系统研究了穿刺和质地多面分析法（textureprofileanalysis，TPA）不同测试参数对荔枝质构测定的影响，以最佳测试参数对8个荔枝品种展开应用分析，并分析各质构参数间的相关性。【结果】以水东荔枝为样品进行单因素试验，穿刺法检测荔枝果皮质地的最佳参数设置为穿刺深度4mm、测试速度0.5mm·s-1、触发力0.38N；TPA测试荔枝整果（带皮和去皮）的最佳测试水平为形变量20%、测试速度0.5mm·s-1、触发力0.38N。果皮强度与果皮最大位移、穿刺果皮做功呈极显著正相关（P＜0.01）；果肉硬度与咀嚼性呈极显著正相关（P＜0.01），与内聚性、回复性呈极显著负相关（P＜0.01）；弹性和咀嚼性呈极显著正相关（P＜0.01）。利用主成分分析从20个指标（质构仪参数指标）中提取到5个因子，累计方差贡献率为86.26%，得分图显示分类效果良好，载荷值高的各重要指标（如果肉硬度、果肉咀嚼性和果肉挤压做功）可用于区分不同荔枝果实的质地特征。【结论】该研究初步建立了量化评价荔枝果实质地品质的方法，穿刺法和TPA法结合能有效区分不同种质间质地差异，丰富了荔枝质地评价内容。