不同品种桃果酒品质特性与酿酒适宜性评价

【目的】比较不同品种桃果酒的品质特性，明确不同品种桃果酒的优缺点，筛选适宜酿制果酒的桃品种。【方法】以不同肉色的13个品种桃果实为原料发酵制酒，分析桃果酒的感官、理化品质、酚类物质含量、抗氧化能力及甲醇和高级醇含量，对不同品种桃果实的酿酒适宜性进行评价。【结果】原料桃品种对桃果酒品质具有显著影响。不同品种桃果酒的色泽因果肉颜色不同而差异很大，白肉桃果酒褐变明显；酒精度（φ）、总酸、干浸出物含量（ρ，后同）分别为9.43%~11.93%、4.22~6.79g·L-1和20.60~37.46g·L-1，均符合果酒产品质量标准要求；总酚、总黄酮、花色苷含量（w，后同）和抗氧化活性分别为183.02~437.22mg·L-1、40.03~212.07mg·L-1、0~843.29μg·L-1和237.51~661.61μmol·L-1，均以万州酸桃果酒为最高，黄肉桃果酒的多酚、类黄酮含量和抗氧化活性均较低；甲醇含量为0.22~0.55g·L-1，以万州酸桃果酒为最高，仓方早生桃果酒最低；高级醇含量为277.63~752.71mg·L-1，以大久保桃果酒为最高，武汉2号桃果酒最低；感官评定结果以万州酸桃、NJC83、白凤、仓方早生、中农金辉和中桃绯玉表现较优。【结论】不同肉色桃果酒的品质特性存在较大差异，红肉桃品种万州酸桃、中桃绯玉，白肉桃品种白凤、仓方早生，黄肉桃品种NJC83、中农金辉，比较适宜酿制不同特色的桃果酒。