- 作者:吕真真，焦中高，刘 慧，王艳杰，张春岭，刘杰超
- 关键词:石榴酒；制汁方式；抗氧化；风味；感官
- DOI:10.13925/j.cnki.gsxb.20200212
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摘要：【目的】找到适宜的石榴酒制备前处理方式，为石榴酒加工工艺优化和品质提升提供参考。【方法】以鲜石榴为 原料，探究5种制汁方式对发酵石榴酒理化特性、抗氧化能力、风味成分和感官品质的影响。【结果】含隔膜制汁发酵石 榴酒的总酚与类黄酮含量较高，并且对2,2’-联氮双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）（ABTS）阳离子、超氧阴离子自由基有 较强的清除作用；5种发酵石榴酒中共鉴定出32种风味化合物，酯类和醇类化合物含量最为丰富；异戊醇乙酯、辛酸乙 酯、乙酸苯乙酯、癸酸乙酯是石榴酒的主体香味物质，赋予酒体花香、果香以及甜香；去籽制汁发酵石榴酒得分最高，鲜 石榴的籽和隔膜会影响发酵石榴酒澄清度、香气和口感。【结论】去籽制汁发酵石榴酒感官评分较高，最易被大众接受； 含隔膜制汁发酵石榴酒抗氧化能力突出，香气浓郁，工艺简化，是较优的石榴酒制作方法。