- 作者:吕真真,焦中高,刘 慧,王艳杰,张春岭,刘杰超
- 关键词:石榴酒;制汁方式;抗氧化;风味;感官
- DOI:10.13925/j.cnki.gsxb.20200212
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摘要:【目的】找到适宜的石榴酒制备前处理方式,为石榴酒加工工艺优化和品质提升提供参考。【方法】以鲜石榴为 原料,探究5种制汁方式对发酵石榴酒理化特性、抗氧化能力、风味成分和感官品质的影响。【结果】含隔膜制汁发酵石 榴酒的总酚与类黄酮含量较高,并且对2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(ABTS)阳离子、超氧阴离子自由基有 较强的清除作用;5种发酵石榴酒中共鉴定出32种风味化合物,酯类和醇类化合物含量最为丰富;异戊醇乙酯、辛酸乙 酯、乙酸苯乙酯、癸酸乙酯是石榴酒的主体香味物质,赋予酒体花香、果香以及甜香;去籽制汁发酵石榴酒得分最高,鲜 石榴的籽和隔膜会影响发酵石榴酒澄清度、香气和口感。【结论】去籽制汁发酵石榴酒感官评分较高,最易被大众接受; 含隔膜制汁发酵石榴酒抗氧化能力突出,香气浓郁,工艺简化,是较优的石榴酒制作方法。