柑橘果实色素—类胡萝卜素的研究进展

摘要：柑橘果实丰富多彩，广受大众喜爱，外观色泽作为消费者选择看重的果实品质之一，其研究就显得格外重要。 类胡萝卜素是柑橘果实呈色的主要贡献者，成为近年来柑橘果实色素研究的重点。类胡萝卜素包括胡萝卜素和叶黄 素两大类，不同的色素单体呈现黄到橙红甚至紫红多种颜色，其丰富多样的组成给与柑橘果实丰富的颜色表现。笔者 概述了柑橘果实呈色色素的主要来源、内外部及其他影响因素、3条合成途径（番茄红素、胡萝卜素和含氧类胡萝卜素 生物合成），并介绍了类胡萝卜素对植物体和人体的生理活性功能，但目前对类胡萝卜素的分解过程以及分解产物存 在形式和生理功能的研究较少，有待进一步深入开展。