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糖酸组分及其对水果风味的影响研究进展

发布日期:2018/1/10 10:39:53 浏览次数:
作者:郑丽静 聂继云 闫震
关键词:水果; 可溶性糖; 有机酸; 风味;
DOI:10.13925/j.cnki.gsxb.20140271
全文: PDF )(下载次数:265摘要(点击次数:

可溶性糖和有机酸既是水果的重要营养成分,也是水果的重要风味物质,其构成和含量水平是决定水果甜酸风味的关键因素。就糖酸组分及其对水果风味影响研究进展进行了综述。主要包括水果中的可溶性糖,水果中的有机酸,糖酸对水果甜酸风味的影响,以及水果采后甜酸风味变化,并指出在覆盖品种、甜酸风味评价指标、基于糖酸组成和甜酸风味的品种分类等方面均有待拓展和深入。