随着我国居民生活水平的提高，消费者对水果的需求已从基础性消费逐步向品质化、个性化和多样化方向转变。消费者的利益诉求不再局限于水果的基本营养价值，而是更关注其感官属性。感官属性是指人类通过视觉、嗅觉、味觉、触觉等感官系统所感知的食品的综合特性，包括色泽、气味、风味、质地等，是消费者感知水果品质的第一信息源。由于水果的需求弹性较大、替代性强，消费者的选择余地也相对广泛，当前水果市场已呈现明显的买方市场特征。在此背景下，消费者在购买水果时更倾向于选择能够带来愉悦感官体验的品种。在消费驱动和需求多样化日益突出的水果市场中，精准把握不同消费者群体对水果感官属性和性状的关注点与偏好差异，对生产端优化产品结构、调整品种配置、提升市场竞争力具有重要意义[1-2]。因此，从品种选育到栽培过程中的品质调控，都应围绕消费者偏好展开，以推出更受市场欢迎的果品。
目前，针对水果感官属性的研究主要集中在利用智能感官技术进行品质分析[3-5]、基于分子感官科学法[6-9]和质构分析[10-12]的理化分析和定量描述分析（quantitative description analysis，QDA）[13-17]。关于水果感官属性的评价，多基于专家或研究人员视角[18-20]，却较少基于普通消费者视角。专家通常具备更深入的专业知识和行业背景，多关注水果的技术细节、性能指标、行业标准等，可能与普通消费者的认知和理解存在偏差。此外，专家群体人数较少，并不能代表占市场主体的消费者的意见和偏好。因此，在当前消费驱动的水果产业发展理念下，必须重视从消费者视角出发的水果评价研究。部分研究者已经关注到消费者偏好的重要性，但目前仅聚焦在苹果、杏和葡萄等单一树种上面[21-23]，在研究对象和范围上存在一定局限性。
本研究从消费者视角出发，系统分析了消费者对典型水果的感官属性重要性评价及性状偏好的关注度。首先，针对6种典型水果，开展了消费者对其感官属性的重要性评价，识别出各类水果中消费者关注度最高的关键属性，为水果感官性状偏好研究奠定基础。其次，对消费者认为重要的感官属性（即高关注度属性），对其具体的感官性状进行偏好调研，深入探索消费者对不同水果在口感、果肉质地、香气、外观等方面的具体偏好差异。本研究结果可为水果生产和流通企业提供基于消费者偏好的感官属性数据支持，有助于为新品种培育与市场推广提供指导。
1 材料和方法
1.1 研究设计
通过综合运用文献查阅[24-28]、专家访谈等多种方法，设计了《典型水果感官属性重要性评价调研问卷》。综合考虑中国不同水果的栽培面积与年产量，分别从仁果类、核果类、浆果类和热带水果类选择具有较高代表性的6种水果：苹果、梨、葡萄、桃、草莓以及榴莲。依据它们丰富多样的感官属性，采用李克特量表法进行定量评价。李克特量表法将偏好程度与重要程度标定为有序等级，常见的等级数包括3级、5级、7级、9级。多项比较研究表明，级别设置过粗难以区分出差别，容易出现天花板效应；级别设置过细则对受试者要求过高。因此在ISO 11136：2014标准中规定对“大众熟悉食品”首选5级。基于此，采用李克特五点量表法定量评价消费者视角下水果属性重要性（1-不重要、2-有点重要、3-重要、4-非常重要、5-尤为重要）。研究整体框架详见表1。
表1 典型水果感官评价属性列表
Table 1 List of sensory evaluation attributes of typical fruits
?
基于消费者对水果属性重要性评价结果，获得了6种典型水果的消费者高关注度属性。继而团队设计了《典型水果重要感官属性的性状偏好调研问卷》，针对每种水果遴选4～6项重要性最高的属性，细化各属性的不同性状，调研消费者对不同性状的偏好情况。为避免专业术语造成理解障碍，针对可溶性固形物含量、固酸比等消费者相对陌生的指标，在问卷中均附加了简明注释和示例说明，帮助受访者准确判断。问卷同样采取李克特五点量表法将消费者的偏好程度量化为五个等级：1（不喜欢）、2（有点喜欢）、3（喜欢）、4（非常喜欢）、5（尤为喜欢）。具体所选取的属性及性状如表2所示。
表2 典型水果重要感官属性的性状列表
Table 2 Trait list of important sensory attributes of typical fruits
?
1.2 市场调研
典型水果感官属性重要性评价调研于2023年开展，典型水果重要感官属性的性状偏好调研于2024年开展。两次调研均基于问卷星平台开展，抽样要求尽量包括全国不同省份消费者，其他方面随机取样。通过广泛调研，获取消费者对典型水果感官属性重要性评价、消费者对重要属性性状偏好的基础数据。
2 结果与分析
2.1 消费者对典型水果感官属性的重要性评价结果分析
2.1.1 样本分布及特征 本次典型水果感官属性重要性评价调研共收集到有效问卷1232份，实现了对6种典型水果评价属性重要性评价的大样本调研。样本分布如表3所示。
表3 调查问卷样本分布所在地(省份)
Table 3 Distribution of survey questionnaire samples by location (Province)
省份Province上海Shanghai云南Yunnan内蒙古Inner Mongolia北京Beijing吉林Jilin四川Sichuan天津Tianjin宁夏Ningxia安徽Anhui山东Shandong问卷数量Number 36百分比(n=1232)Percentage/%2.92问卷数量Number 35百分比(n=1232)Percentage/%2.84问卷数量Number 38百分比(n=1232)Percentage/%3.08 373.00362.92362.92 373.00352.84373.00 423.41373.00373.00 393.17383.08362.92 352.84342.7616413.31 352.84443.57362.92 292.35383.08393.17 373.00383.08352.84 453.65省份Province山西Shanxi广东Guangdong广西Guangxi甘肃Gansu江苏Jiangsu江西Jiangxi河北Hebei河南Henan浙江Zhejiang海南Hainan 342.76省份Province湖北Hubei湖南Hunan新疆Xinjiang福建Fujian贵州Guizhou辽宁Liaoning重庆Chongqing陕西Shaanxi青海Qinghai黑龙江Heilongjiang 332.68
调研样本的特征分布如表4所示，样本覆盖了不同性别、不同年龄段的消费者，具有较好的代表性。
表4 调查问卷样本特征分布
Table 4 Distribution of survey questionnaire sample characteristics
性别 Gender年龄 Age样本特征Sample characteristics男Male 18岁以下Under 18 years old 18～25岁18～25 years old 26～30岁26～30 years old 31～40岁 31～40 years old百分比(n=1232) Percentage/%47.32(583)11.85(146)百分比(n=1232) Percentage/%52.68(649)16.31(201)12.91(159)14.37(177)14.04(173)样本特征Sample characteristics女Female 41-50岁41-50 years old 51～60岁51～60 years old 60岁以上Above 60 years old 12.42(153)18.10(223)
2.1.2 感官属性的重要性评价结果 （1）仁果与核果类水果感官属性评价。如图1～图3所示，消费者在选择苹果、梨和桃时，存在一定的共性偏好。消费者最为关注的3个属性依次为酸甜风味、果肉质地、果肉汁液，超过70%的消费者给这3个属性的重要性评分大于4分。酸甜风味和果肉质地反映了消费者对该类水果食用体验的高度重视，果肉质地的细腻程度决定了水果的可口性和咀嚼感。果肉汁液的丰富程度直接影响口感和清爽感，成为购买决策中的关键因素。相比之下，果形和果实大小的关注度均较低，对其重要性评分低于3分的消费者超过总数的70%，说明消费者对这类外观属性的要求不高，属于辅助性评价指标。
图1 消费者对苹果感官属性关注度分值
Fig. 1 Consumer attention scores for various sensory attributes of apple
图2 消费者对梨感官属性关注度分值
Fig. 2 Consumer attention scores for various sensory attributes of pear
图3 消费者对桃感官属性关注度分值
Fig. 3 Consumer attention scores for various sensory attributes of peach
（2）浆果类水果感官属性评价。在浆果类水果中，如图4和图5所示，消费者对葡萄的选择决策中，酸甜口味和果肉质地占据了较高的关注度，超过74%消费者对其评分高于4分。而对草莓而言，72%的消费者对可溶性固形物含量、固酸比、果肉汁液和果肉质地4个属性的评分均高于4分。因此，综合来看，对于浆果类水果，消费者最为关注的是酸甜口味与果肉质地。这表明消费者在选择时更倾向于关注影响品质和食用体验的感官属性。这与现代消费者对水果的风味、口感和便利性要求的提升密切相关。相较之下，香气浓度、果粒大小、果实形状的关注度较低，说明消费者对食用体验影响较小的感官属性要求不高。
图4 消费者对葡萄感官属性关注度分值
Fig. 4 Consumer attention scores for various sensory attributes of grape
图5 消费者对草莓感官属性关注度分值
Fig. 5 Consumer attention scores for various sensory attributes of strawberry
（3）热带类水果感官属性评价。调研结果显示，消费者对榴莲的果肉质地和可食率的关注度较高，紧随其后的是果肉香气、果苞数、果肉色泽和可溶性固形物含量（图6）。这一趋势表明，榴莲作为一款以独特口感和浓郁香气著称的水果，其食用体验和品质在消费者的购买决策中依然占据主导地位。此外，随着榴莲盲盒的兴起，消费者不仅仅关注其感官特性，还更加注重可食用部分的占比，可食率、果苞数和果型大小的较高关注度也反映出消费者在选购时兼顾性价比的考量。
图6 消费者对榴莲感官属性关注度分值
Fig. 6 Consumer attention scores for various sensory attributes of durian
2.2 消费者对典型水果重要感官属性的性状偏好结果分析
2.2.1 样本分布与特征 典型水果重要感官属性的性状偏好共收集到有效问卷1167份，各省样本数量占样本总数的百分比和样本的分布情况如表5所示，样本分布在31个省（区、市），具有较全面的覆盖性和较好的代表性。
表5 调查问卷样本分布所在地(省份)
Table 5 Distribution of survey questionnaire samples by location (Province)
省份Province上海Shanghai内蒙古Inner Mongolia云南Yunnan北京Beijing吉林Jilin四川Sichuan天津Tianjin宁夏Ningxia安徽Anhui山东Shandong山西Shanxi问卷数量Number 42百分比(n=1232)Percentage/%3.60问卷数量Number 47百分比(n=1232)Percentage/%4.03问卷数量Number 38百分比(n=1232)Percentage/%3.26 403.43363.08332.83 342.91342.91353.00 383.26393.34373.17 353.00413.51383.26 373.17413.51353.00 353.00353.00342.91 373.17383.26353.00 363.08373.17省份Province福建Fujian新疆Xinjiang贵州Guizhou辽宁Liaoning重庆Chongqing陕西Shaanxi青海Qinghai黑龙江Heilongjiang西藏Xizang 443.77 474.03363.08 373.17省份Province广东Guangdong广西Guangxi甘肃Gansu江苏Jiangsu江西Jiangxi河北Hebei河南Henan浙江Zhejiang海南Hainan湖北Hubei湖南Hunan 363.08总和All 1167100
调研样本的特征分布如表6所示。具体来看，样本的性别分布较为均衡，男性略多于女性。在年龄分布上，各年龄段均有覆盖。其中，31～40岁人群占比较高，同时涵盖了年轻和中老年群体，整体上具有较好的代表性，能够反映不同性别和年龄段消费者的特征。
表6 调查问卷样本特征总结
Table 6 Summary of survey questionnaire sample characteristics
性别Gender年龄Age样本特征Sample characteristics男 Male 18岁以下Under 18 years old 18～25岁18～25 years old 26～30岁26～30 years old 31～40岁31～40 years old百分比(n=1167) Percentage 52.01（607）12.94（151）百分比(n=1167) Percentage 47.99（560）15.42（180）13.62（159）13.37（156）13.11（153）样本特征Sample characteristics女（Female）41～50岁41～50 years old 51～60岁51～60 years old 60岁以上Above 60 years old 12.60（147）18.94（221）
2.2.2 感官属性性状的偏好调研结果 （1）仁果与核果类水果高关注度属性性状偏好。消费者对苹果的5个重要性状（酸甜风味、果肉质地、果肉汁液、果实色泽、果实香气）、梨的5个重要性状（果肉汁液、果肉质地、果肉类型、果肉硬度、酸甜风味）和桃的5个重要性状（果肉汁液、果肉质地、可溶性固形物含量、果实香气、果实色泽）的性状偏好结果分别如图7、图8和图9所示。
图7 消费者对苹果果实性状的偏好分布
Fig. 7 Consumer preference distribution for fruit traits in apple
图8 消费者对梨果实性状的偏好分布
Fig. 8 Consumer preference distribution for fruit traits in pear
图9 消费者对桃果实性状的偏好分布
Fig. 9 Consumer preference distributions for fruit traits in peach
对比图7-A、图8-D和图9-D可以看出，消费者对该类水果酸甜风味偏好呈现出偏甜和甜中带酸的倾向。平均80%以上的消费者对性状“甜”的评分在4分以上，整体偏好度最高，说明消费者更喜爱口感偏甜的果品。“甜中带酸”的评分在高分段的分布略多于“酸中带甜”，尤其在3分、4分和5分的区间内分布更多，表明消费者也较偏好以甜味为主、带有适度酸味的口感，而酸味更重的“酸中带甜”及“酸”的分值主要集中3分以下，显然受欢迎程度较低。
观察图7-B与图8-B可知，“硬脆”在果肉质地属性的评分主要集中于4分和5分，说明消费者对质地硬且脆爽的仁果类果品尤为偏爱。松脆次之，在3分至5分区间分布较多，这表明消费者也较偏好稍微松散但仍保有脆感的质地。沙面、绵软和松软的评分则大多集中在中低分段，其中绵软的评分略高于松软，但总体偏好度较低。硬脆和松脆的质地更能带来清脆、鲜爽的咀嚼体验，而绵软和松软的质地可能与成熟过度或不够新鲜的感知相关联，因而不受消费者青睐。
由图7-C、图8-A、图9-A可见，随着果肉汁液含量的减少，消费者偏好度也呈现逐渐下降的趋势。汁液丰富的果品通常被认为新鲜且口感清爽，可以提供愉悦的咀嚼体验，相比之下，汁液少的可能带来干涩感，显得不够鲜嫩，从而导致消费者偏好度较低。
从图7-D和图9-C可以看出，消费者对果实颜色的偏好度从红色到黄色再到绿色而逐渐降低，反映出市场对红色果实的喜好。红色属性的评分集中于4分和5分，表现最为突出，这种颜色通常与成熟度高、口感好的苹果相关联。黄色属性的评分次之，绿色属性的评分最低，集中在1分和2分。这种结果与消费者对颜色的感官认知有关，红色果实常被视为成熟度和甜度的象征，因此更能吸引消费者。而绿色果实往往被联想到未成熟或偏酸的风味，因而在消费者中不太受欢迎。
（2）浆果类水果高关注度属性性状偏好。消费者对葡萄的6个高关注度性状（酸甜风味、果肉质地、含籽量、剥皮难易程度、果实香气、果粒颜色）和草莓的6个重要性状（可溶性固形物含量、果肉汁液、果肉质地、果实香气、果肉颜色、果实空心情况）的性状偏好结果如图10和图11所示。由图10-A与图11-A可见，随着酸度的逐渐增加，消费者对这类水果的酸甜风味偏好度逐渐下降，所呈现的规律与仁果核果类一致。由此可见，消费者普遍倾向于选择甜度较高、酸度较低的水果口感。
图10 消费者对葡萄果实性状的偏好分布
Fig. 10 Consumer preference distribution for fruit traits in grape
图11 消费者对草莓果实性状的偏好分布
Fig. 11 Consumer preference distribution for fruit traits in strawberry
图10-B和图11-C展示了消费者对葡萄与草莓果肉质地的偏好分布，肉质绵、软、较脆的偏好人群较多，肉质脆这一性状则分布很分散，在1～4分值上均有较多样本，表明消费者对脆肉浆果果品的偏好度异质性较强。
图10-E和图11-D显示了消费者对葡萄和草莓香气的偏好分布。葡萄中玫瑰香味的分值集中在高分段，是最受欢迎的类型；草莓香味次之，分值主要分布在中高分段；无香味和狐臭味的评分最低，表明了消费者的普遍排斥态度。而草莓也展示出类似的规律：偏好度随着香气浓度的增加而逐渐上升。这与人们对水果香气的感官愉悦性和心理接受度相关，玫瑰香味和草莓香味因具有典型的水果和花卉特性而更受青睐，香气浓郁的果实也更容易让消费者联想到成熟。
图10-F和图11-E展示了消费者对葡萄和草莓果实颜色的偏好分布。葡萄中，紫红-红紫色的偏好分值集中在5分，为最受欢迎的颜色；红、黄绿-绿黄、蓝黑色的偏好度分布较为类似，均在较高分值（4分）集中分布，表明消费者对其偏好程度较高。而草莓中，红色和深红色的偏好分值集中于高分段，是消费者的首选；橙红色和紫红色次之，白色的偏好度最低。这一趋势与消费者的传统认知一致，即红色与紫色是浆果类水果的典型颜色，而深红色通常被视为成熟度更高、品质更佳的标志。
（3）热带类水果高关注度属性性状偏好。消费者对榴莲的4个重要性状（果肉质地、果实香气、果肉颜色、可溶性固形物含量）的性状偏好结果如图12所示。在图12-A中，细腻和软糯两个性状的偏好分值主要集中于4～5分之间，表明消费者对这两种质地的果肉尤为喜爱；松软、稠密、酥滑、化渣不带丝和不黏核属性次之，分值整体集中在3～4分；而糙沙的偏好度最低，表明细腻和软糯的质地通常能带来更好的口感体验。消费者对榴莲果肉香气的偏好如图12-B所示，果香味偏好度最高，评分主要集中在5分；“甜香”集中在4～5分的高分段；“花香味”多集中在3～4分的中高分段。这表明消费者对果香和甜美香气的接受度更高，而“花香味”因与榴莲的典型风味不一致，可能导致偏好度相对较低。
图12 消费者对榴莲果肉性状的偏好分布
Fig. 12 Consumer preference distribution for flesh traits in durian
图12-C展示了消费者对榴莲果肉颜色的偏好分布。金黄色的偏好度最高，评分主要集中在4～5分的高分段；淡黄色、橙黄色和黄色的偏好度略低，集中在3～4分的中等分段；而白色、古铜色、红色、橙红色多集中于1～2分的低分段。金黄色和黄色常与高成熟度和良好口感联系紧密，容易引起消费者的购买欲望。从图12-D的结果可见，随着可溶性固形物含量的增加，消费者的偏好度呈逐渐上升趋势。消费者对高甜度榴莲果肉的偏好可能与榴莲作为甜食类水果的定位相契合。
3 讨 论
笔者在本研究中从消费者视角出发，分析不同水果品种的感官属性偏好，以期为水果市场的品种改良和精准营销提供数据支撑。通过对6种典型水果的感官属性重要性评价及高关注度属性性状偏好的量化分析，研究结果揭示了消费者在水果选择中关注的核心感官属性及其性状的偏好规律。虽然在不同水果上的结论有所不同，但综合来看，酸甜风味、果肉质地、果肉汁液含量等感官属性是消费者关注的核心指标，且消费者普遍偏好口感偏甜、质地细腻、汁液丰富的水果。这一结论对于水果领域的一线生产人员、科研人员、管理人员、营销人员等不同市场主体充分理解市场消费需求具有重要的数据支撑作用。
具体而言，在仁果类和核果类水果中，酸甜风味和果肉质地是苹果、梨、桃等水果最为重要的感官属性。这一结论与李泰等[29]、刘春光等[30]、刘雪平等[31]、焦慧君等[32]和端瑞薇等[33]的研究结果一致，研究表明酸甜风味和果实硬度是影响食用口感的关键因素，并通常作为果品质量的评估标准。张军科等[34]指出，消费者对富士苹果的主观评价中，风味（香味、甜味、酸味）最为重要，其次是外观（大小、果形、颜色），最后是内在品质（硬度、脆度、汁液）。然而，笔者在本研究中发现，消费者对风味和内在品质的关注度较高，外观品质关注度最低，表明消费者的评价标准已从注重外观属性逐步转向以口感和内在品质为核心，外观品质成为辅助性评价指标，消费态度呈现实用主义倾向。性状偏好分析进一步揭示，消费者普遍偏好甜度高、汁液丰富、脆爽的苹果，柔软多汁的梨和桃。这一发现与沈海军等[35]和谢董妍等[36]的研究一致，他们分别指出，消费者倾向选择糖度高、酸度低、汁液丰富且果实硬度大的苹果，以及酸甜可口、香气浓郁、果肉柔软多汁的桃。总体而言，消费者对于水果的性状偏好体现了对口感的强烈需求。
浆果类水果的典型特征是体积小、多汁，且含有多个种子。笔者发现消费者尤其重视草莓和葡萄两类水果的酸甜风味、果肉质地、汁液含量、果实色泽及果实香气。草莓的空心特性及葡萄的含籽量和果皮易剥离特性，成为影响消费者偏好的关键因素。潘少香等[11]通过综合模糊感官评价法，从硬度、弹性、果肉细腻度、咀嚼性和汁水量5个维度对草莓质地进行了全面分析。项丹丹等[37]采用专家评分法，以色泽、香气浓郁程度、滋味与口感、果肉细腻度以及汁液丰富度为核心指标对草莓的感官品质进行了评估。这些研究均支持了本文的结论，强调了草莓的硬度、弹性、果肉细腻度等特征在消费者选择中的重要性。同时，Felts等[38]对葡萄的研究也证实了香气、果实外观、果肉特性等作为评价指标的合理性。消费者对草莓和葡萄的性状表现出了相似的偏好，尤其是对甜度高、酸度低、多汁、富有香气的紫红色品种的偏好，这与Liu等[39]对葡萄的研究结论相符，进一步验证了消费者对这些感官属性的重点需求。然而，在果肉质地方面，草莓与葡萄的感官评价却显示出一定的差异性，这可能与两者的果实结构及口感特性密切相关。
在热带类水果中，笔者发现消费者对榴莲的果肉质地、果肉香气、可溶性固形物含量和果肉颜色的关注度尤为突出，尤其偏好质地细腻、甜度较高且富有果香的榴莲。这一发现与现有文献研究部分一致。陈妹姑等[40]采用主成分分析和模糊综合评判法，对11个榴莲品种的外观品质（10个）、营养品质（5个）和矿物品质（8个）指标进行了系统比较，表明果实大小以及Mg、Ca矿物元素含量是评价榴莲综合品质的关键指标，同时可溶性固形物含量也被认为是重要的质量标志。然而未考虑到口感、果肉质地以及果肉颜色等感官属性，因而未能涵盖这些影响消费者偏好的关键因素。因此，尽管该研究为榴莲的质量评估提供了有价值的数据，但对于消费者体验和感官评估的综合考虑仍有待进一步深入。
以上结论为调整水果产业的技术研发方向提供了市场数据支撑。水果作为人民群众美好生活需要的重要营养供给途径，是落实大食物观、大健康观的重要组成部分。因此，水果产业发展必须坚持市场导向，水果产业科技研发也应该充分重视市场需求和消费者偏好。对于消费者非常重视的高关注度属性，应从品种选育、品质调控等环节给予充分重视，将其作为通过技术手段进行改良的重要指标。消费者对不同感官性状的偏好程度，则为技术研发目标指明了方向，可以通过技术手段强化酸甜可口、质地细腻、汁液丰富等受欢迎的属性性状，弱化消费者不喜欢的属性性状。
本研究也存在一定的局限性。研究虽然涵盖了多种水果，但未能深入探讨不同地区、不同文化背景下的消费者偏好差异；其次，本研究主要侧重于消费者的感官属性偏好，未对消费者的购买行为和其他非感官因素（如价格、品牌等）进行详细分析，未来可以结合消费者行为学理论进行综合研究。基于当前研究结果，未来也将采用更深入的数据挖掘和量化分析方法，深化对水果市场需求和消费特征及其变化的理解，为水果产业的精准市场定位和品种改良提供更为全面的参考依据。
4 结 论
笔者基于消费者视角，采用创新问卷与统计方法，对苹果、梨、葡萄、桃、草莓、榴莲等典型水果的感官属性及性状偏好进行调研与量化分析。结果显示，消费者在水果选择上具有一致性：在核果、仁果与浆果各类果品中，平均70%以上的消费者关注酸甜风味、果肉质地及果肉汁液含量，对其关注度评分在4分以上，并偏好口感偏甜、质地细腻、汁液丰富的水果。同时，在香气和外观属性上表现出显著异质性，不同水果中消费者的偏好差异较大。该研究结果为水果品种改良提供了坚实的数据支撑。
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