葡萄酒专业术语中的“风土”一词，源于法语“terroir”，是指一个特定产区或地块的互动生态系统，包括葡萄园的地理、土壤、气候和微生物环境等，广义的“风土”包括当地的葡萄栽培和葡萄酒酿造习俗[1]。“风土”是一个地区特有自然环境和人文环境的总称[2]，不同的“风土”条件造就了风格各异的酿酒葡萄果实，从而影响所酿造葡萄酒的风味与品质[3]。
作为葡萄最重要的次生代谢产物，酚类物质不仅结构复杂且种类繁多，根据化学结构可分为花色苷和非花色苷类，非花色苷又可分为酚酸类化合物、黄烷醇、黄酮醇和芪类化合物。风土对葡萄果实酚类物质的合成和积累有显著影响，葡萄中酚类成分和抗氧化性能差异的主要决定因素与其地理来源有关[4]。其中光照、温度、土壤和水分供应对果实酚类化合物积累至关重要。田萌勃等[5]研究河北怀来沙城和贺兰山东麓两个不同产区酿酒葡萄果实品质差异及葡萄果实风味物质的变化情况，发现贺兰山东麓产区葡萄果实具有更高含量的籽黄烷醇、降异戊二烯和萜烯类物质，此外，这两个产区的葡萄酒品质也存在显著差异。王荣等[6]以南方6 个地区成熟期的阳光玫瑰为试验材料进行主成分分析和果实品质综合排名，发现不同地块的果实品质有显著的差异。葡萄对光反应极为敏感，不同光照条件对葡萄果皮色泽及果实品质均有较大的影响，曝光条件下葡萄果实中类黄酮含量是避光条件下的10倍以上，同时强光照也会提高槲皮素葡萄糖苷的含量[7-8]。张轲等[9]分析了新疆天山北麓产区红色酿酒葡萄酚类物质，发现新疆产区的昼夜温差大，光照强，日照时间长，但天山南麓和北麓的温度和降雨量差异很大，导致不同产区的葡萄品质有所不同，焉耆盆地的花色苷物质含量整体高于其他产区，吐鲁番地区葡萄果实花色苷含量最低。赵高俊等[10]研究不同产区红地球葡萄果实品质差异，发现光照和温度较高的山东地区，花色苷含量较高。岳泰新[11]分别测定了砂质壤土、多砾石和壤质黏土3 种土质下赤霞珠葡萄果实及葡萄酒品质，发现香气物质和酚类物质均存在显著差异。海拔高度会显著影响葡萄果皮单体花色苷组分，且赤霞珠葡萄酒中的槲皮素、反式白藜芦醇和单宁含量随海拔升高而增加[12]。张柯楠等[13]发现海拔对葡萄果皮酚类物质含量具有显著影响，较高海拔有利于葡萄果皮酚类物质的积累。
宁夏贺兰山东麓的面积巨大，根据地理位置等特征已将贺兰山东麓划分为银川、贺兰、石嘴山、永宁、青铜峡和红寺堡6个子产区，对于子产区的葡萄果实品质特征及酚类物质差异性的研究报道较少。笔者在本研究中以贺兰山东麓3 个子产区4 个地块的霞多丽葡萄果实和葡萄酒为研究对象，采用偏最小二乘辨别分析（OPLS-DA）和聚类分析手段解析葡萄果实和葡萄酒酚类物质组分，探究其产区特异性，以期为该产区不同风土条件下葡萄酒风格特征的深入研究提供理论基础。
1 材料和方法
1.1 试验地概况
试验于2021、2022年在宁夏贺兰山东麓产区进行，设置4个地块为采样点：永宁产区（YQ）、青铜峡产区（YМ，XG），银川产区（ZH）。YQ土壤类型为风沙土；YМ以灰钙土为主，掺杂黏土；XG土壤为灰钙土，掺杂砂石；ZH 土壤类型为沙石土壤、砾石含量高。气象数据由各酒庄安装的气象站提供，涵盖葡萄生长期（4—9月）的温度、降水和光照等指标（表1）。
表1 4 个地块的气象数据
Table 1 Meteorological data of the grapes in four parcels
年份Year 2021年In 2021 2022年In 2022地点Region YQ YМ XG ZH YQ YМ XG ZH经纬度Latitude and longitude 106.04°E，38.27°N 106.08°E，38.03°N 105.88°E，38.07°N 106.03°E，38.57°N 106.04°E，38.27°N 106.08°E，38.03°N 105.88°E，38.07°N 106.03°E，38.57°N海拔Altitude/m 1141 1166 1189 1158 1141 1166 1189 1158降水量Precipitation/mm 139.1 72.0 72.0 110.1 181.3 166.1 166.2 199.2有效积温Effective cumulative temperature/℃1 536.3 1 778.7 1 783.7 1 613.3 1 375.8 1 592.3 1 601.5 1 531.7日照时数Day light hours/h 1 182.40 1 327.10 1 451.50 1 546.50 1 021.00 1 425.58 1 569.80 1 351.00平均温度Average temperature/℃24.01 23.40 25.78 25.49 20.28 22.29 22.60 23.18
1.2 试验材料
霞多丽葡萄果实样品采集根据Lorenz等[14]划分的葡萄生长发育阶段，选定5 个物候期，分别是E-L 33（绿果期）、E-L 35（浆果开始变色膨大，着色20%～30%），E-L 36（浆果转色完成，浆果糖度达到中等值）、E-L 37（浆果未完全成熟）、E-L 38（浆果成熟期）。4 个地块葡萄树均为自根苗，南北行向定植，各地块随机选取3行长势一致且相邻的植株作为试验行，每行20 株，单株留梢量13～15 个，每梢保留1穗果。叶幕形均为新梢垂直绑缚（Vertical shoot position，VSP），按照各酒庄葡萄园管理标准进行日常管理。各葡萄园设3个生物学重复，每个重复选取3行挂牌标记。
1.3 试验方法
1.3.1 果实基本品质测定 测定方法参考李栋梅等[15]的方法并有所改动。随机选取100 粒葡萄果实，采用万分之一电子天平测定百粒质量；可溶性固形物含量使用WYT-32 型便携式数字折光仪测定；采用酸碱中和滴定法（酚酞指示剂）测定可滴定酸含量。
1.3.2 总酚、单宁含量测定 样品提取参考薛晓斌等[16]的方法并有所改动。挑选大小均匀葡萄果实，去除种子与果梗，用液氮研磨至粉末状态，备用。
总酚含量：总酚采用福林酚法（F-C）测定[17]。称取1.0 g 粉末，加入20 mL 70%乙醇进行浸提，90 ℃水浴10 min，5000×g 离心10 min，取上清液于容量瓶内，用70%乙醇定容至100 mL，吸取1 mL依次加入60 mL超纯水，5 mL福林酚、15 mL 20%碳酸钠，超纯水定容至100 mL。20 ℃避光显色2 h，在765 nm下测吸光值。
单宁含量：单宁采用福林-丹尼斯法（F-D）测定[17]。称取1.0 g 粉末，加入20 mL 20%乙醇研磨浸提，重复浸提3 次，合并上清液于容量瓶，超纯水定容至100 mL，随后吸取1 mL 依次加70 mL 超纯水、5 mL福林丹尼斯、10 mL饱和碳酸钠，定容至100 mL，20 ℃避光显色35 min，于760 nm下测吸光值。
上述所有检测均3次重复。
1.3.3 酚类化合物提取及测定 葡萄与葡萄酒单体酚类化合物提取参照Jin 等[18]的报道且有所改动。准确称取2.0 g 葡萄果实粉末，依次加入5 mL 去离子水，45 mL 乙酸乙酯，恒温摇床避光浸提30 min，8000×g、4 ℃离心5 min，收集上清液，3次重复，合并上清液于茄形瓶中，33 ℃旋转蒸发至无液滴，用2 mL色谱甲醇溶洗，收集液体，用0.45 μm滤膜过滤后备用。
取葡萄酒样10 mL，加入30 mL乙酸乙酯，萃取30 min，残渣重复萃取3 次，合并后旋转蒸干，采用2 mL 色谱级甲醇溶解，0.45 μm 滤膜过滤，4 ℃冰箱保存待用。
色谱条件。色谱柱：C18 column（250.0 mm×4.6 mm，5µm）流动相：A 为含4%的乙酸水溶液，B为100%乙腈，洗脱梯度：A：95%，B：5%，0～5 min；A：90%，B：10%，5～12 min；A：80%，B：20%，12～52 min；A：70%，B：30%，52～62 min；A：60%，B：40%，62～67 min；A：50%，B：50%，67～72 min；A：0%，B：100%，72～80 min；A：95%，B：5%，80～84 min。柱温30 ℃；进样量：10 μL；流速1.0 mL·min-1；检测波长为200～600 nm。
1.4 统计分析
数据统计采用SPSS Statistics 27进行单因素方差分析评估样本间差异的显著性，小写字母表示同一采样期不同地块之间存在显著差异（P＜0.05）。采用Origin 2024、GraphPad-Prism 9.5.0 和SIМCA 14.1绘图。
2 结果与分析
2.1 不同风土条件对霞多丽葡萄果实基本品质的影响
不同风土条件对霞多丽葡萄果实基本品质的影响如图1所示。在成熟期，ZH地块葡萄果实百粒质量最大，2021 年和2022 年分别达到158.21 g、158.15 g，2021 年ZH 百粒质量比YQ、YМ、XG 高29.51%、42.15%、14.11%，2022 年ZH 比YQ、YМ、XG 高18.43%、45.82%、29.22%（图1-A、B）。于成熟期，连续两年XG 地块葡萄果实可溶性固形物含量较高，分别为23.10、22.84 °Brix，YQ 最低，分别为22.21、21.52°Brix，但2022年未达到显著差异水平（图1-C、D）。2021年成熟期YQ与ZH地块葡萄果实可滴定酸含量差异显著，YQ 低于ZH 地块25.42%，2022年成熟期YQ 与XG 地块可滴定酸含量差异显著，YQ 高于XG 地块43.75%（图1-E、F）。连续两年各地块总酚含量呈下降趋势，且从转色期开始，总酚含量下降加快，进入成熟期后，下降速度减缓。2021年各地块葡萄果实总酚含量均高于2022年，2021年成熟期YQ地块葡萄果实总酚含量最高，含量（w，后同）为6.24 mg·g-1，ZH 地块最低，含量为3.61 mg·g-1，YQ 比ZH 地块高72.90%（图1-G、H）。2021 年和2022年各地块葡萄果实单宁含量呈下降趋势，且从转色期开始，单宁含量下降减慢。于成熟期，2022年，YQ、YМ地块单宁含量分别为0.76、0.71 mg·kg-1，未达到显著差异，YQ 地块单宁含量高于XG 地块69.32%，YМ 比ZH 高69.16%，达到显著差异水平（图1-I、J）。
图1 不同风土条件对霞多丽葡萄果实品质的影响
Fig.1 Effect of different terroir conditions on the quality of Chardonnay grape berries
A-B.2021、2022 年霞多丽葡萄果实百粒质量；C-D.2021、2022 年霞多丽葡萄果实可溶性固形物含量；E-F.2021、2022 年霞多丽葡萄果实可滴定酸含量；G-H.2021、2022 年霞多丽葡萄果实总酚；I-J.2021、2022 年霞多丽葡萄果实单宁。小写字母表示同一采样期不同地块之间存在显著差异（P＜0.05），下同。
A-B.The weight of 100 berries during the growth period of Chardonnay grape berries in each parcels in 2021 and 2022; C-D.The soluble solids content during the growth period of Chardonnay grape berries in each parcels in 2021 and 2022;E-F.The content of titratable acid during the growth period of Chardonnay grape berries in each parcels in 2021 and 2022; G-H; The content of total phenols during the growth period of Chardonnay grape berries in each parcels in 2021 and 2022; I-J. The content of tannin during the growth period of Chardonnay grape berries in each parcels in 2021 and 2022.Small letters indicate significant differences between parcels within the same sampling period(P＜0.05),the same below.
图1 （续） Fig.1 (Continued)
2.2 不同风土条件下霞多丽葡萄果实酚类物质含量分析
霞多丽葡萄果实中共检出14种酚类物质，分别为2种黄烷醇类物质、6种黄酮醇类物质和6种酚酸类物质（图2）。随着葡萄果实发育，黄烷醇类物质含量呈下降趋势，4个地块葡萄果实酚类物质中儿茶素含量最高，2021年成熟期YQ、YМ、XG、ZH儿茶素含量分别占酚类物质含量的52.37%、34.05%、37.65%、46.56%，2022年占酚类物质含量的37.02%、30.95%、35.25%、42.18%，2021年成熟期YQ地块儿茶素含量最高，为52.37 mg·kg-1，YМ 最低，为30.11 mg·kg-1，YQ 比YМ 高73.93%，差异显著。表儿茶素含量以XG 地块最高，ZH 地块最低，2021 年和2022 年XG地块分别较ZH地块高30.04%和14.09%。没食子酸含量以ZH地块最高，XG地块最低，两年间ZH地块较XG 地块分别高14.12%和39.38%。连续两年成熟期YМ 地块槲皮素含量达到最高，2021 年YМ 地块槲皮素含量分别比YQ、XG、ZH 高65.83%、61.19%、64.06%，2022 年分别比YQ、XG、ZH 高44.24%、50.19%、121.55%，且达到显著差异水平。于成熟期，XG地块山奈酚含量最高，2021年和2022年分别为0.68、0.54 mg·kg-1，2021年XG地块山奈酚含量分别比YQ、YМ、ZH 高106.06%、191.30%、157.69%，且差异显著。2022 年XG 与YQ 地块山奈酚含量差异显著，比YQ高55.88%。
图2 不同风土条件下霞多丽葡萄果实酚类物质含量分析
Fig.2 Analysis of phenolic content of Chardonnay grape berries under different terroir conditions
A.2021 年各地块不同生育期霞多丽葡萄果实酚类物质含量；B.2022 年各地块不同生育期霞多丽葡萄果实酚类物质含量。
A.The phenolic content of Chardonnay grape berries during the growth period in each plot in 2021;B.The phenolic content of Chardonnay grape berries during the growth period in each plot in 2022.
共检测出6种酚酸类物质，分别是香草酸、阿魏酸、对香豆酸、没食子酸、苯甲酸和水杨酸，2022 年各地块的酚酸含量整体高于2021年。成熟期，2021年YQ、YМ、XG、ZH 葡萄果实酚酸含量分别为29.73、20.86、19.86、28.57 mg·kg-1，2022 年分别为14.25、17.54、13.09、26.53 mg·kg-1，两年间ZH 地块成熟期葡萄果实酚酸含量显著高于YМ、XG，2021年比YМ、XG高36.96%、30.49%，2022年比YМ、XG高33.89%、50.66%。2021年和2022年4个地块葡萄果实中没食子酸含量均为最高，2021 年YQ、YМ、XG、ZH 没食子酸含量分别占总酸含量的68.92%、89.69%、93.55%、86.24%，2022 年占酚酸含量的79.65%、59.24%、73.87%、75.69%。
2.3 不同风土条件下霞多丽葡萄果实酚类物质差异分析
利用SIМCA-P 14 对4 个地块的14 种酚类化合物建立OPLS-DA模型，对酚类物质进行可视化趋势分析。OPLS-DA分析模型的解释变量（R2x）和预测能力（R2y）分别为0.994 和0.979，说明模型分类良好。Q2为0.959，拟合优度和预测优度均大于0.5，对数据进行permutation分析，假设检验次数为200，R²为0.183＜0.4，其截距为-0.706＜0.05，表明模型未过拟合，所建模型可靠（图3-A）。
图3 不同地块葡萄果实酚类物质 OPLS-DA 分析
Fig. 3 Results of orthogonal partial least squares discriminant analysis of phenolic in different parcels
4 个地块酚类物质得分集中，组成成分区分明显（图3-B）。儿茶素、表儿茶素和没食子酸为4个地块的差异物质，儿茶素含量差异最显著。其中YQ地块的特征物质为儿茶素和芦丁；YМ和XG地块的特征物质为槲皮素、山奈酚和杨梅素；ZH 地块的特征物质为没食子酸（图3-C、D）。
2.4 不同风土条件下霞多丽葡萄酒酚类化合物分析
不同风土条件下霞多丽葡萄酒中共检测出13种酚类化合物，2021年YQ地块儿茶素含量分别是ZH、YМ 和XG 地块的3.27、9.06、3.04 倍，达到显著差异水平，2022年YQ和ZH地块葡萄酒中儿茶素含量显著高于YМ和XG，ZH是XG的34.68%，YQ是YМ的43.37%，均达到显著差异水平，而YМ和XG地块儿茶素含量分别为109.41 mg·kg-1、129.33 mg·kg-1，且差异不显著。2021年，YМ和XG地块桑色素含量分别为1.24 mg·kg-1、1.97 mg·kg-1，差异不显著，2022年，XG 地块桑色素含量为3.01 mg·kg-1，分别比ZH和YQ高323.33%、166.40%，存在显著差异。两年间YМ和XG地块槲皮素含量差异不显著，2021年YМ地块葡萄酒中槲皮素含量为2.22 mg·kg-1，分别比ZH和YQ地块高6.89、7.88倍，差异显著。2022年XG地块葡萄酒中槲皮素含量为2.13 mg·kg-1，分别比ZH和YQ地块高12.22%、9.18%。两年间，XG地块山奈酚含量显著高于其他地块，2021年XG地块山奈酚含量分别是ZH、YQ、YМ 的1.69、5.50、1.20 倍，2022 年则为2.33、6.36、1.50倍。两年间YQ地块葡萄酒中阿魏酸、没食子酸和水杨酸含量显著高于其他地块，2021年YQ 地块阿魏酸、没食子酸和水杨酸含量分别为15.69 mg·kg-1、3.90 mg·kg-1和122.56 mg·kg-1，其中YQ 地块阿魏酸含量分别比ZH、YМ 和XG 地块高305.43%、70.73%、29.45%，没食子酸含量分别比ZH、YМ 和XG 地块高154.90%、63.18%、84.83%，水杨酸含量分别比ZH、YМ 和XG 地块高1.24、10.62、16.81 倍，2022 年YQ 地块葡萄酒中阿魏酸、没食子酸和水杨酸含量分别为14.87、2.83、116.07 mg·kg-1，显著高于ZH、YМ和XG，其中YQ地块葡萄酒中阿魏酸含量分别比ZH、YМ 和XG 地块高7.40、2.53、1.11倍，没食子酸含量分别比ZH、YМ、XG 地块高159.63%、185.86%、298.59%，水杨酸含量分别比ZH、YМ、XG地块高2.39、11.15、12.59倍（图4-A、B）。
图4 不同地块霞多丽葡萄酒酚类化合物含量变化
Fig.4 Changes of different parcels on phenolic compound content in Chardonnay wine
A.2021 年各地块霞多丽葡萄酒酚类物质含量；B.2022 年各地块霞多丽葡萄酒酚类物质含量。
A.Phenolic content of Chardonnay wines in each plot in 2021;Phenolic content of Chardonnay wine in each plot in 2022.
2.5 不同风土条件下霞多丽葡萄酒酚类物质差异分析
利用SIМCA-P 14 对4 个地块葡萄酒酚类化合物建立OPLS-DA模型，对酚类物质进行可视化趋势分析。OPLS-DA分析模型的解释变量（R2x）和预测能力（R2y）分别为0.983 和0.587，说明模型分类良好。对数据进行permutation 分析，假设检验次数为200，R2为0.068＜0.4，其截距为-0.451＜0.05，表明模型未过拟合，所建模型可靠（图5-A）。
图5 不同地块葡萄酒酚类物质 OPLS-DA 分析
Fig. 5 Results of orthogonal partial least squares discriminant analysis of phenolic in wine from different plots
YМ 和XG 地块酚类物质得分最为集中，ZH 和YQ地块酚类物质组成成分区分明显（图5-B）。表儿茶素、儿茶素和水杨酸可有效区分4个地块，且表儿茶素最为显著。其中YQ地块的特征物质为儿茶素、香草酸和没食子酸；YМ和XG地块的特征物质为槲皮素和桑色素；ZH地块的特征物质为芦丁（图5-C、D）。
2.6 霞多丽葡萄果实与葡萄酒酚类物质的关联性分析
为了进一步探索葡萄果实与葡萄酒中酚类物质的内在联系，利用2021和2022年葡萄果实与葡萄酒酚类物质进行皮尔逊相关性分析，结果如图6所示。
图6 葡萄果实与葡萄酒酚类物质指标相关性分析
Fig.6 Correlation analysis between grape berries and wine phenolic substance index
葡萄果实中的儿茶素、芦丁、山奈酚、柚皮苷、没食子酸和水杨酸含量，以及葡萄酒中的对香豆酸、阿魏酸和杨梅素含量在2021年和2022年间均相关，表明这些物质的积累与转化受年份因素的影响较小，表现出稳定的代谢特征。儿茶素、桑色素、槲皮素、山奈酚、水杨酸和阿魏酸含量在葡萄果实与葡萄酒中呈显著正相关，说明这些酚类物质在发酵过程中具有较高的稳定性。2021年，葡萄果实与葡萄酒中的柚皮苷含量呈负相关，2022年葡萄果实与葡萄酒中的表儿茶素和杨梅素含量呈负相关，表明葡萄果实中的柚皮苷、表儿茶素和杨梅素在酿造过程中易被降解。
3 讨 论
葡萄果实成熟度是酿酒葡萄的主要标志，而糖、酸是评价葡萄果实品质的基本指标，糖决定了葡萄酒的潜在酒度，酸决定葡萄酒的pH，参与葡萄酒味感平衡[19-20]。杨彦鹏等[21]提出优良的酿酒葡萄可滴定酸含量（ρ）需维持在6.5～8.5 g·L-1，笔者在本研究中发现贺兰山东麓产区不同风土条件下霞多丽葡萄果实可滴定酸含量始终维持在6.56～9.02 g·L-1，符合酿造优质葡萄酒的可滴定酸含量标准。单宁建立葡萄酒的结构，同时也能为葡萄酒提供涩感，李红英等[22]通过摘叶处理，增加赤霞珠葡萄果实的受光程度，发现四面摘叶和双面摘叶均可显著增加葡萄果实单宁含量，笔者在本研究中针对2021年不同地块葡萄果实的单宁含量进行了分析，发现XG 地块葡萄果实的单宁含量明显高于其他地块。经过对XG地块地理环境要素的剖析发现其海拔相对较高，海拔与光照度之间存在着紧密的正相关关系。通常情况下，海拔升高，光照更为充足，葡萄受光程度更高。因此，推测XG 地块较高的葡萄受光度可能是促使该地块葡萄果实单宁含量升高的关键环境因素。然而，Jones 等[23]研究表明，高湿度和强风等气候因素会显著影响葡萄果实中的单宁含量，高湿条件下葡萄果实可能更容易受到病害侵染，导致单宁含量降低，2022年ZH地块成熟期的单宁含量较低，这一现象可能与2022年ZH地块降水较多的气候条件密切相关。总酚是酿酒葡萄中一类重要生物活性物质，主要存在于葡萄果皮和果籽中，其在提高葡萄酒品质、保持果实新鲜度和营养物质等方面具有重要作用。De Santis等[24]研究发现土壤对葡萄成熟参数有显著影响，土壤含沙量与酚类物质的浓度密切相关，在本研究中YQ 地块因特殊的风沙土土壤类型，在透气性和排水性方面表现出色，进而导致该地块葡萄果实的总酚含量显著高于其他地块，这一结果与De Santis等[24]研究结论一致。
酚类物质是广泛存在于植物中的抗氧化类物质，对植物的生长发育有至关重要的作用[25]。在本研究中4种不同风土条件下葡萄果实中均可检测到14种酚类物质，且各地块葡萄果实酚类物质含量存在显著差异，光照、温度和降水等生态因子显著影响果实酚类物质含量，XG 地块（2021 年：1 451.5 h，2022 年：1 569.8 h）的日照时数长，YQ 地块（2021年：1 182.4 h，2022 年：1 021.2 h）最短，且连续两年XG 地块葡萄果实中槲皮素、山奈酚和桑色素含量显著高于YQ 地块，Azuma 等[26]研究发现较长的日照时数有利于黄酮醇类物质的积累，这与本研究结果一致。2022年几乎难以在绿果期ZH地块的葡萄果实中检测到杨梅素。这一现象可能与ZH地块的气候条件紧密相关，尤其是相对较高的气温。高温环境下，葡萄内部的生理生化反应平衡被打破，一系列酶促反应加剧，导致黄酮醇化合物的降解速度加快，当降解速度远超合成速度时，葡萄果实中的杨梅素含量则急剧下降，甚至在绿果期几乎检测不到[27-28]。张柯楠等[13]研究发现，黄酮醇的合成也与海拔存在密切关联，本研究中XG和YМ地块海拔高于其他地块，其葡萄果实中黄酮醇含量也相应高于其他地块，其主要是由于高海拔条件下较大的昼夜温差、较强的紫外线和光照，太阳的辐射则加快了黄酮醇的积累。在本研究中，YQ地块的土壤类型为风沙土，其土质疏松且微量元素含量较低[29]，另外2021 年和2022年YQ地块黄烷醇含量相较于其他地块高，任小彤等[30]研究表明，较低的土壤肥力有助于葡萄果实中黄烷醇类物质的积累，本研究结果与之一致。酚酸作为辅色物质，对葡萄和葡萄酒的颜色具有重要作用，葡萄中占主导地位的酚酸是没食子酸和水杨酸[31]，本研究也得到相同的结论。程军等[32]发现壤砂土土质更有利于赤霞珠葡萄果实酚类物质积累，而笔者在本研究中发现，风沙土土质的YQ地块酚类物质积累并未显著高于其他地块，通过OPLS-DA 分析可以看出，YQ 地块（风沙土）酚类物质与其他地块显著区分，但同为灰钙土的XG和YМ地块酚类物质组成成分也能显著区分，这说明土壤质地并不能作为区分酚类物质合成的唯一标志，仍需与产区地理位置、环境等因素进行综合分析。
葡萄果实中的酚类物质是葡萄酒中酚类物质的主要来源，其种类和含量直接影响葡萄酒的酚类物质组成、风味特性和功能[32]。笔者在本研究中发现葡萄果实中的儿茶素、桑色素、槲皮素、山奈酚、水杨酸和阿魏酸在酿造过程中能够被保留至葡萄酒中，虽然在葡萄酒酿造过程中，葡萄汁与果皮等固体部分接触时间较短，但葡萄果实种子中的部分酚类物质仍会进入葡萄汁，进而存在于葡萄酒中[33-34]。因此，可在白葡萄酒中检测到酚酸类、黄酮类等物质。然而，葡萄酒中的类黄酮物质含量低于非类黄酮物质，这主要是由于类黄酮物质主要由花色素和黄酮两类组成，且主要存在于葡萄果皮中，对于霞多丽这样的白葡萄品种而言，其含量相对较少[35-36]。笔者在本研究中发现葡萄果实中柚皮苷、表儿茶素和杨梅素在酿造过程中会被部分降解，Giselle 等[37]研究发现酵母分泌的β-葡萄糖苷酶可将柚皮苷水解为柚皮素和葡萄糖，而柚皮素易被酵母细胞吸附去除，Li等[38]研究发现表儿茶素在发酵环境中易与羟基肉桂酸衍生的醌类发生聚合，形成不溶性沉淀，Sarah等[39]研究发现杨梅素在酿酒酵母作用下被代谢为根皮素衍生物，其分子结构中的邻苯二酚基团使其更易被氧化，因此在葡萄酒酿造过程中这些酚类化合物含量呈现下降状态。此外，在本研究中霞多丽葡萄果实中共检测出14种酚类物质，而在所酿葡萄酒中仅检测到13 种，其中苯甲酸未在葡萄酒中检出。这一结果与Zhang 等[40]的研究结果一致，其研究表明，在葡萄酒发酵过程中，羟基苯甲酸衍生物的含量会逐渐减少。此外，酚类物质在酿造过程中的变化主要受发酵时间和酿酒酵母种类的影响[41]。在发酵过程中，酚类化合物可能通过氧化、聚合或与酵母代谢产物相互作用而发生转化或降解，从而导致某些酚类物质（如苯甲酸）含量下降甚至消失。此外，酿酒酵母的种类和活性也可能影响酚类物质的提取和转化效率，进一步解释了葡萄酒中酚类物质种类和含量的变化。
4 结 论
笔者在本研究中通过对比贺兰山东麓3个子产区4个不同地块霞多丽葡萄果实和葡萄酒中酚类物质成分在从而揭示不同地块之间的差异性。连续两年在葡萄果实中检测出14 种酚类物质，儿茶素、表儿茶素和没食子酸可有效区分4 个地块，各地块特征物质不同。YQ 地块葡萄果实以儿茶素和芦丁为特征成分，而葡萄酒中则以儿茶素和没食子酸为主；YМ和XG地块的葡萄果实以槲皮素、山奈酚和杨梅素为特征，葡萄酒则以槲皮素、桑色素为特征；ZH地块葡萄果实则以没食子酸为主，葡萄酒则以芦丁为特征物质。葡萄果实中的主要酚类物质与葡萄酒的主要酚类物质基本一致。
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