中国是柑橘的重要原产地之一，品种丰富。目前，生产上栽培的主要种类有甜橙、宽皮柑橘、柚、柠檬、金柑、杂柑等[1]。杂交柑橘（杂柑）为宽皮柑橘类（或杂种）与橙、柚（或杂种）的杂交后代，通过自然杂交或人工杂交而得，品种繁多，适应性广，因其综合双亲优点，兼有橙、橘、柚等的风味，具果形美、品质优、易剥皮、耐贮存、鲜食加工兼用等特点，故深受种植者欢迎和消费者青睐[2-3]。从20世纪末以来，国外特别是日本杂柑品种的不断推出，我国从不同渠道引进大量杂柑品种（品系）[4]，同时，因我国南方柑橘产区品种存在上市时间集中、鲜果供货期短等结构不合理现象，故近几年通过引种一些杂柑类进行结构调整，如甘平、明日见、红美人、春香柚、媛小春、春见等品种[5]，因多数杂柑品种成熟期为翌年1—3月，需要越冬栽培，故生产上结合设施避雨、保温栽培、水肥一体化等新技术，营销模式以优质优价为特色，产业发展，效益显著。
氨基酸是组成蛋白质的基本单位，种类及含量影响植物的生长、成熟和休眠，以游离态和结合态2种形式存在[6-7]，结合态氨基酸在食用的过程中不能立即水解，对食物的滋味影响不大，而游离氨基酸FAA（free amino acid，FAA），又称非蛋白氨基酸，是一类重要的味道活性成分[8-9]，各种FAA都有独特的滋味，可呈现出鲜、甜、酸、苦及涩等味感，其含量会直接影响食物的鲜美程度，从而形成食物的不同风味[10-13]。因此，游离氨基酸的含量和种类也常作为评价食品营养价值及口感风味的重要指标之一[14-16]。
国内外关于中药材[17-18]、食用菌类[19-20]中氨基酸及游离氨基酸的相关研究较多，对猕猴桃[21]、梨[22]、橄榄[23]等水果类也有一些报道，而关于柑橘果实中氨基酸的相关研究报道[24-26]主要对结合态氨基酸的组分及营养评价开展研究，至于一些新引种杂柑类的相关报道[27-29]，则主要集中在引种表现、植物学性状、生物学特性、栽培技术等方面，而对近几年引种的杂柑果实中游离氨基酸组分含量并采用味道强度值（TAV）、主成分分析、聚类分析等多元统计分析法进行研究鲜见报道。因此，笔者在本研究中采用高效液相色谱法对浙江产区的15 种杂柑果肉的17 种游离氨基酸含量进行测定、比较与多元统计分析，探讨各品种间游离氨基酸组分含量特征、风味贡献及品质的综合评价，研究结果旨在为杂交柑橘的品质评价与品种选育提供参考依据。
1 材料和方法
1.1 材料
采样试验地位于浙江省象山县晓塘乡顾家村（象山甬红果蔬有限公司）柑橘园，供试果园采用大棚设施栽培，覆膜时间为10 月5 日至7 月上旬。15个杂柑试材品种为甘平、明日见、红美人、黄美人、春香、媛小春、沃柑、春见、米哈亚、媛红、爱媛31、津之望、濑户香、津之辉、红映等，相关信息见表1。每个品种选3株树势强健、大小较一致的果树，2020年12月中旬至2021年3月上旬针对各品种果实的采收适期进行取样，从每株树冠外围不同方向随机选取大小一致、无病虫害的果实各6个，共18 个果实，设3次重复。果实采后立即运回实验室，清水冲洗后用纱布吸干表面水分，去皮、去籽，将果肉匀浆制成待用试样。
表1 供试15 个杂柑品种信息
Table 1 Information about the cultivars studied of fifteen hybrid citrus
1.2 仪器与试剂
1.2.1 仪器 RIGOL L3000 高效液相色谱仪（赛默飞世尔科技），C18-H（250 mm×4.6 mm,5 μm；赛分Amethyst），KQ2200D型数控超声波清洗器（昆山市超声仪器有限公司），Thermo Micro CL 17R 高速冷冻离心机（赛默飞世尔科技），旋涡混合器MS3（德国IKA公司）。
1.2.2 试剂 17种氨基酸标准品为缬氨酸（Val）、苏氨酸（Thr）、苯丙氨酸（Phe）、蛋氨酸（Met）、亮氨酸（Leu）、赖氨酸（Lys）、异亮氨酸（Ile）、组氨酸（His）、精氨酸（Arg）、丝氨酸（Ser）、脯氨酸（Pro）、甘氨酸（Gly）、谷氨酸（Glu）、天冬氨酸（Asp）、酪氨酸（Tyr）、丙氨酸（Ala）、胱氨酸（Cys）（sigma，纯度≥99.9%），HPLC 级乙腈（J&K CHEMICAL LTD，纯度≥99.9%），盐酸（国药集团化学试剂有限公司，优级纯，36.0%～38.0%），正亮氨酸，三乙胺（国药集团化学试剂有限公司，优级纯，纯度≥99.0%），异硫氰酸苯酯（sigma，纯度≥99.9%），正己烷（国药集团化学试剂有限公司，优级纯，纯度≥97.0%），冰醋酸（生工，纯度≥98.0%），无水乙酸钠（国药集团化学试剂有限公司，优级纯，纯度≥99.0%）。
1.3 方法
高效液相色谱法[30-31]测定游离氨基酸，以异硫氰酸苯酯乙腈溶液为柱前衍生试剂；紫外检测器波长254 nm；色谱柱：赛分Amethyst C18-H（250 mm×4.6 mm,5 μm）；柱温：40 ℃；流速：1 mL·min-1；进样体积：10 μL；流动相：A 乙酸钠-乙腈溶液；B 80%乙腈水溶液，流动相梯度洗脱；正亮氨酸作内标物。
必需氨基酸酸（essential amino acids,EAAs）、非必需氨基酸(non essential amino acids,NEAAs)、药用氨基酸（medicinal amino acids,MAAs）、呈味氨基酸（taste-active amino acids，TAAs）[14,32]，半必需氨基酸（儿童必需氨基酸，child essential amino acids,CEAAs）参照文献[17，25]。
1.4 数据分析
采用Excel 2007 及Visio 2016 软件进行绘图，SPSS Statistic 19.0进行各种数据统计分析。实验数据均为3次重复独立检测所得数值的平均值。
味道强度值（taste active value，TAV）为呈味物质含量值与呈味特质味觉阈值的比值，数据采用Excel软件完成。
2 结果与分析
2.1 不同杂柑品种游离氨基酸的组成与含量
15 种杂柑果肉的17 种游离氨基酸（FAA）检测结果见表2，表中显示各种杂柑均检出17种FAA，包含7种EAAs、2种CEAAs及8种NEAAs。其中，7种EAAs 为赖氨酸（Lys）、苯丙氨酸（Phe）、苏氨酸（Thr）、缬氨酸（Val）、亮氨酸（Leu）、蛋氨酸（Met）、异亮氨酸（Ile），2 种CEAAS 为组氨酸（His）和精氨酸（Arg），8种NEAAs为丝氨酸（Ser）、脯氨酸（Pro）、甘氨酸（Gly）、谷氨酸（Glu）、天冬氨酸（Asp）、酪氨酸（Tyr）、丙氨酸（Ala）、胱氨酸（Cys），药用氨基酸MAAs 包括Phe、Met、Leu、Lys、Arg、Gly、Glu、Asp、Tyr 等9 种。17 种氨基酸均值变异系数为72.27%～209.17%，表示不同游离氨基酸在各品种间的含量差异明显，同时，差异性分析也显示各种氨基酸在较多品种间为显著差异，相对而言，较多品种在胱氨酸（Cys）中差异性较少，另外，同一品种中各种氨基酸含量差异也比较明显。
各品种的的总游离氨基酸TFAAs 含量（ρ，后同）为2 605.99～6 572.68 mg·L-1，最高含量为最低含量的252.21%，品种间含量由高至低的排序为P15（红映）＞P14（津之辉）＞P09（米哈亚）＞P03（红美人）＞P04（黄美人）＞P02（明日见）＞P10（媛红）＞P01（甘平）＞P13（濑户香）＞P06（媛小春）＞P11（爱媛31）＞P07（沃柑）＞P12（津之望）＞P05（春香柚）＞P08（春见），各品种间差异性分析结果：含量最高的前4 个品种P15、P14、P09 和P03 为两两差异显著，P04、P02 和P10 为差异不显著，P01、P13、P06、P11 和P07 为差异不显著，P12 和P05 为差异不显著，最低含量P08与所有品种差异显著。同时，15种杂柑的17 种FAA 含量均值排序为Pro＞Arg＞Asp＞Ala＞Ser＞Glu＞Lys＞Thr＞Phe＞Gly＞His＞Val＞Tyr＞Leu＞Ile＞Met＞Cys，其中排序前6 位的Pro、Arg、Asp、Ala、Ser 及Glu 分别占TFAA的51.16%、24.56%、6.98%、5.50%、4.38%和3.36%，Pro和Arg占比合计为75.72%，Pro、Arg和Asp占比合计为82.70%，Pro、Arg、Asp、Ala、Ser和Glu合计占比为95.94%。17种FAA在各种杂柑中含量排序不一致，其中4个品种（P01、P05、P08、P13）以Arg含量最高、Pro 次高、其次为Asp，而其余11 个品种则Pro 含量最高，Arg 次高对应8 个品种、Ala 为2 个品种及Asp为1 个品种；各品种中FAA 含量第3的分别为Asp、Arg、Ala 和Ser，各对应品种数4、3、3 和2。15 个品种中各FAA含量差异明显，Pro含量最高、次高分别为P15（4 560.00 mg·L-1）和P14（4 286.41 mg·L-1），最低为P05（681.38 mg·L-1），最高约为最低的6倍，P15 和P14 为显著差异，P05 与所有品种显著差异；Arg 含量最高、次高分别为P03（1 687.37 mg·L-1）和P05（1 635.73 mg·L-1），二者为差异不显著，最低为P14（458.86 mg·L-1），最高约为最低3.7倍；Asp含量最 高、次高分别为P02（763.15 mg · L-1）和P01（632.77 mg·L-1），最低P06（65.11 mg·L-1），最高约为最低的12 倍；Ala、Ser 含量最高、次高为P14、P15，Ala含量最低P01，Ser含量最低P04，Glu含量最高和最低分别对应为P10、P07。
各品种EAAs含量为35.02～181.89 mg·L-1，均值110.63 mg·L-1，含量最高和次高分别为P09（181.89 mg·L-1）和P06（174.64 mg·L-1），二者为差异不显著，最低为P04（35.02 mg·L-1），与所有品种显著差异；各品种EAA/TFAA 仅为0.84%～4.90%，均值2.71%，P06为最大，P04最小，整体各杂柑品种EAA含量处于较低水平。MAAs含量为856.19～2 257.60 mg·L-1，MAA/TFAA为13.39%～67.80%，其中P05、P01、P08、P13 和P10 共5 个样品的MAA/TFAA 大于50.00%，MAA 含量最高为P01，与其余品种为显著差异，含量相对较高依次为P03、P05、P13 和P10 且这4 个品种间MAA 含量差异不显著。对于P08，尽管MAA含量不高，因TFAA 为最低，因此MAA/TFAA 相对较高。MAA 含量最低为P12、次低分别为P14 和P15，这3 个品种的MAA 含量为不显著差异，而MAA/TFAA 最低为P15 和P14，分别仅为13.39%和13.98%。CEAAS 由Arg 与His 组成，其中Arg 含量为458.86～1 687.37 mg·L-1，均值1 003.97 mg·L-1，而His含量仅6.17～25.27 mg·L-1，均值17.70 mg·L-1，说明CEAAS 以Arg 为主，各品种CEAA/TFAA的均值为24.99%。NEAAs 由8 种FAA 组成，其在各品种的含量均值为3.31～2 091.26 mg·L-1，排序为Pro＞Asp＞Ala＞Ser＞Glu＞Gly＞Tyr＞Cys，这些FAA 在不同品种中含量排序也存在差异，NEAA/TFAA的均值为72.26%。因此，NEAA 为杂柑FAA的主要组分，其次为CEAA，EAA含量最低。
2.2 不同杂柑品种的呈味氨基酸比较
17 种氨基酸均为呈味氨基酸（taste-active amino acids，TAA），按照其呈味特点分为4类，分别为苦味氨基酸（bitter amino acid，BAA），由Val、Met、Leu、Ile、Arg 组成；甜味氨基酸（sweet amino acid，SAA），包括Thr、His、Ser、Pro、Gly、Ala；鲜味氨基酸（delicious amino acid，DAA），包括Glu、Asp、Lys；芳香族氨基酸（Aromatic amino acid，AAA），包括Cys、Tyr、Phe[14，32]，不同杂柑品种4 种呈味氨基酸含量见图1。由图1 可见，15 个杂柑的鲜味氨基酸DAA（图1-A）含量以P10（971.34 mg·L-1）最高、相对较高的为P02（961.12 mg·L-1）和P01（871.38 mg·L-1），其中P10 和P02 差异不显著，与P01 为差异显著，而含量最低为P04（197.57 mg·L-1）、较低为P06（212.56 mg·L-1）和P15（230.95 mg·L-1），这三者间为差异不显著，最高P10约为最低P04的5 倍。甜味氨基酸SAA（图1-B）含量最高、次高和较高的分别为P15（5 691.31 mg·L-1）、P14（5 429.49 mg·L-1）和P09（3 743.91 mg·L-1），三者间两两差异显著，而含量最低和次低则分别为P05（964.61 mg·L-1）和P08（1 055.75 mg·L-1），二者为差异不显著，且含量最高P15约为最低P05的6倍。苦味氨基酸BAA 含量（图1-C）以P03、P05 为最高、次高，分别为1 759.26 mg·L-1 和1 679.74 mg·L-1，二者差异不显著，同时，含量相对较高为P04（1 546.28 mg·L-1）、P13（1 466.45 mg·L-1）、P01（1 360.72 mg·L-1），其中P04和P13为差异不显著，与P01为差异显著。芳香族氨基酸AAA（图1-D）的含量整体较低，最高P08，仅为101.63 mg·L-1，与其余品种显著差异，次高P09（63.43 mg·L-1）和P06（60.39 mg·L-1），为差异不显著，同时，AAA 含量较低的P04、P07、P10、P11、P12 和P13 均为差异不显著，AAA较其他呈味氨基酸有较多品种为差异不显著。通过比较15个杂柑中各类呈味氨基酸含量，仅P05为BAA＞SAA＞DAA＞AAA，其余14个品种均为SAA＞BAA＞DAA＞AAA（P08的SAA 略高于BAA），且各品种SAA、BAA、DAA 和AAA 含量的均值与总呈味氨基酸含量的比值分别为62.52%、25.60%、10.96%和0.92%。上述分析表明，各类呈味氨基酸在较多品种间存在差异性及特性，多数杂柑以SAA含量为最高P05例外，SAA含量在呈味氨基酸中占比最大。
图1 不同杂柑品种呈味氨基酸含量
Fig.1 content of taste-active amino acids in different hybrid citrus varieties
不同氨基酸的味觉感知阈值不同，并非氨基酸含量越高对食品风味的贡献就一定越大[14]，为此，采用TAV 值进一步分析各呈味氨基酸对果品风味的影响，15 种杂柑各呈味氨基酸的味觉活度值（TAV）见表3，当TAV＞1时，则表示该氨基酸对风味影响存在贡献。由表3可见，各呈味氨基酸TAV＞1的主要为BAA 中的Arg，值为0.92～3.37，均值2.01，除品种P12、P14的TAV 值约小于1，其余13 种杂柑的TAV值均大于1。另外，SAA中的Ala和Pro，对应品种P15 和P14，其TAV 值均大于1，DAA 中的Glu，P10的TAV＞1。总之，15种杂柑的FAA对风味有贡献的主要为Arg、Ala、Pro和Glu，而对多数品种的风味有贡献的为Arg，故Arg为杂柑风味的主要影响因素。
表3 不同杂柑品种呈味氨基酸的味觉活度值（TAV）
Table 3 Taste activity values of flavor amino acids in different hybrid citrus varieties
2.3 不同杂柑品种氨基酸的相关性分析
15种杂柑的17种FAA相关性分析结果见表4，各氨基酸指标间存在正相关和负相关，大部分呈显著相关性，尤其Ser、Gly、His、Thr、Ala、Val、Met、Leu等氨基酸之间相关性达较高水平，其中Ser与Ala相关系数为0.957，为所有相关系数中最高，较高的还有Ile 与Leu、Val的相关系数分别为0.905、0.902，呈极显著正相关。Glu除与Gly、Asp外，与其他氨基酸间的相关性相对较差且多数为负相关。
表4 游离氨基酸指标间的相关性分析
Table 4 Correlation analysis of free amino acids in different hybrid citrus varieties
注：*、**分别表示显著相关（p ＜0.05）和极显著相关（p ＜0.01）。
Note:*，**represents the significance at the level of 0.05 and 0.01,respectively.
2.4 不同杂柑品种氨基酸的主成分分析
各品种的游离氨基酸PCA分析结果见表5和表6。表5 可见，4 个主成分特征值大于1的累计方差贡献率为85.44%，因此，选用这4个主要成分作为数据分析的有效成分。17个氨基酸指标在4个主成分上的载荷为表6，其中PCA1中载荷值较高且正相关的氨基酸有Ser、Gly、His、Thr、Ala、Pro、Met、Ile、Leu、Phe等，以Ser载荷值0.913为最大，主要体现杂柑FAA 品质的差异，PCA1 方差贡献率40.51%；PCA2中载荷值较高为Lys、Arg、Leu、His等，主要体现不同杂柑MAA的含量差异，方差贡献率为18.89%；PCA3 中载荷值较高为Cys、Tyr、Phe，体现不同杂柑材料中AAA的含量差异，方差贡献率为14.45%，而PCA4 中载荷值较大为Asp、Glu等，主要体现不同杂柑材料中DAA的含量差异，方差贡献率为11.60%。
表5 主成分特征值和贡献率
Table 5 Eigenvalue of the principal components and cumulative contribution rates
表6 主成分载荷矩阵与系数
Table 6 Principal component load matrix and coefficient
2.5 不同杂柑品种FAAs的综合评价
由于PCA 中的4 个组分反映了样品中17 种FAAs 信息的85.44%，因此，利用这4 个组分进行15种杂柑的FAAs综合评价是可行的。PCA得到的F1、F2、F3、F4这4个新的综合指标来代替原来17个指标对氨基酸进行分析，获得不同杂柑FAAs的4个主成分线性关系分别为：
上述4个主成分从不同方面体现不同杂柑品种的FAA 总体水平，表7 可见，F1 上得分最高和最低分别为P09 和P04，F2 为P03 和P15，F3 为P08 和P10，F4 为P08 和P04，而单独使用一个主成分不能对其品质作出综合评价，因此以每个主成分对应方差的相对贡献率为权重建立综合评价模型为F=0.471F1+0.221F2+0.169F3+0.136F4，最终获得15 种杂柑综合得分及排名，分数高低反映各品种FAA综合质量的高低。从表7 可知，综合得分由高到低排序为P09（米哈亚）＞P06（媛小春）＞P03（红美人）＞P14（津之辉）＞P15（红映）＞P08（春见）＞P05（春香柚）＞P10（媛红）＞P11（爱媛31）＞P01（甘平）＞P13（濑户香）＞P02（明日见）＞P12（津之望）＞P07（沃柑）＞P04（黄美人），其中6 个品种的综合值大于0，其余9 个品种为负数，说明这些品种的游离氨基酸低于平均水平。
表7 不同杂柑品种成分得分和综合评估
Table 7 Principal component scores and comprehensive assessment of FAAs of different hybrid citrus varieties
2.6 不同品种杂柑氨基酸的聚类分析
各品种的17 种FAA 含量经标准化后采用ward最小方差和欧氏距离法进行聚类分析结果为图2，由图2 可见，15 个杂柑品种分成4类，第1 类由品种P14 津之辉、P15 红映和P09 米哈亚组成，特点为TFAA和SAA含量高，EAA较高，MAA较低；第2类由P03 红美人、P06 媛小春组成，TFAA 含量较高、EAA含量高；第3类品种P08春见，其TFAA和SAA含量最低，但AAA 最高；第4 类包括9 个品种，由P07 沃柑、P12 津之望、P04 黄美人、P11 爱媛31、P13濑户香、P05 春香柚、P01 甘平、P02 明日见及P10 媛红组成，相互之间关联性较强，TFAA 含量相对较低，基本低于平均水平。
图2 不同杂柑品种的聚类分析
Fig.2 Cluster analysis diagram of different hybrid citrus varieties
3 讨论
自然界中常见的氨基酸20多种，氨基酸是柑橘果实中重要的品质成分，对果实营养品质和风味均有重要影响[25]。15种杂柑果实中均检出7种必需氨基酸（EAAs）、2 种儿童必需氨基酸（CEAAs）及8 种非必需氨基酸（NEAAs）共17 种游离氨基酸（FAAs），显示这些杂柑果实中氨基酸种类较多。各类游离氨基酸总量的研究中发现，15种杂柑总游离氨基酸（TFAAs）含量为2 605.99～6 572.68 mg·L-1，该结果与黄艳[11]、唐宁等[25]研究柑橘中氨基酸总含量结果基本相近。TFAA的研究结果显示出各品种存在较大差异，以P15、P14及P09的TFAA含量相对较高，P08 为最低，最高为最低的252.21% ；EAA 整体含量较低，最高P09 为181.89 mg·L-1 且EAA/TFAA 最大仅为4.90%，低于唐宁等[25]的研究结果，除品种不同外，可能与本研究为游离氨基酸而前期研究则是结合态氨基酸有关；药用氨基酸（MAA）在各杂柑品种间也存在较大差异，其在植物中含量少，有些在人体内不能合成，但又是维持机体氮平衡所必需[25]，MAA/TFAA为13.40%～67.88%，其中P01、P05、P08、P10 和P13 等5 个品种的MAA/TFAA值大于50.00%，显示这些品种的药用氨基酸比较丰富。同时，笔者在本研究中发现各杂柑中CEAA/TFAA的均值为24.98%，且CEAA 均以精氨酸（Arg）为主含量；通过比较NEAA 中各种FAA的均值，脯氨酸（Pro）为含量最高，其次为天冬氨酸（Asp）、丙氨酸（Ala）、丝氨酸（Ser）、谷氨酸（Glu）等，NEAA/TFAA的均值达72.26%，显示杂柑FAAs 以NEAA 为主，其次为CEAA。总之，一些品种间的TFAA、EAA、CEAA、MAA、NEAA 含量存在较大差异性，反映出不同种质间的积累特征，这与柑橘种质资源多样、遗传背景复杂，各个品种赋予特有的种质属性有关[33]。另外，在对各品种中17种FAA的研究发现，4 个品种P01、P05、P08、P13 为Arg的含量最高，11 个品种则为Pro的含量最高，同时，各品种的FAA 含量均值以Pro、Arg、Asp 等为较高，依次占TFAA的51.16%、24.56%和6.98%。这些含量较高的游离氨基酸，为非挥发性的滋味化合物，会对人体生命活动产生不同的作用，如甜味Pro，身体生产胶原蛋白和软骨所需的氨基酸，有助于受伤、烧伤和外科术后组织的修复及关节、腱和韧带的构成等[25]，Arg是维持婴儿生长发育不可缺少的氨基酸，天然的Arg以L型存在，呈苦味，有助于增加呈味复杂性和提高鲜度，对治疗肝昏迷有重要的促进作用[11,34]。在各种FAA 含量中以P15 和P14的Pro 含量为最高，P05 最低，Arg含量以P03最高，P14为最低，Asp含量最高为P02，Glu含量最高为P10等，这些结果也反映出各品种间FAA的差异性。因此，可利用这些活性成分的FAA 在品种间的差异特征来进行品种区分[35]，同时通过数据库的建立，为品种选育提供参考。
研究中的各游离氨基酸均为呈味氨基酸[12，14]，会对食物的风味带来一定的影响。杂柑中4类呈味氨基酸的研究中发现，仅品种P05的BAA＞SAA，其余品种的FAA 含量排序均为SAA＞BAA＞DAA＞AAA；在采用TAV值＞1来判断各种FAA对风味的影响结果为Arg、Ala、Pro、Glu等对风味有贡献，其中苦味Arg对13种杂柑风味有影响，甜味Ala和Pro对品种P15和P14以及鲜味Glu对P10的风味影响有贡献，因此，Arg为多数杂柑品种风味影响的主要因素。同时，结合果实口感评价发现，P05杂柑为15个品种中比较明确的一种橙柚类品种，具低糖低酸特征，较其余橘橙类、橘橙柚具有淡淡的清苦回味，在呈味氨基酸比例分析中较其他品种不同，另外，在对柑橘品质评价中发现可溶性固形物含量、糖酸组分、糖酸比、固酸比等值接近时，仍存在口感风味不同，这可能与呈味氨基酸的组分及含量影响风味有关，彭真汾等[23]研究证实游离氨基酸对橄榄的口感风味造成差异。由于柑橘中氨基酸含量较低一直较少获得关注，尤其对游离氨基酸影响风味的研究极少，而对柑橘中苦味物质的研究相对较多且主要着重于柠檬苦素类物质，李一兵等[36]和张娜威等[37]的研究认为柑橘类苦味是以柚皮苷为代表的黄酮类化合物及柠檬苦素类，中晚熟的鲜果中柠檬苦素会大大降低，成熟橙汁的柠檬苦素含量会低于人的苦味阈值且不是导致苦味的主要因素。同时，张娜威等[37]在对苦味影响风味的研究中认为苦味过强会影响产品的品质和销售，但少量苦味能够赋予柑橘汁特定的风味，成传香等[38]在对3 个中国主栽宽皮柑橘品种的制汁品质评价的结果为椪柑中柠檬苦素含量为0.59 mg·L-1，显著高于其他品种但其风味却为最好。与前期研究的苦味物含量相比，研究中苦味游离氨基酸Arg 含量远高于柠檬苦素类，但由于阈值不同TAV值不高，当然，其他类别的呈味氨基酸也同样会对风味带来影响。因此，各种呈味氨基酸可能是带来柑橘果实风味差异的因素之一，有关游离氨基酸与风味的关系尚需进一步深入研究。
主成分分析法（PCA）和聚类分析法目前已被广泛应用于农产品品质评价特征性指标筛选和品质的综合评价，关于对食品中游离氨基酸进行品质评价的相关研究也较多[14-15]，但前期对柑橘类氨基酸的相关研究则主要为结合态氨基酸组分特征及营养评价[25-26]，较少采用该类分析方法。笔者对引种的各种杂柑进行FAA 组分含量、呈味特征分析，同时采用PCA 和聚类分析进行综合品质评价。PCA 分析结果为从17种FAA中提取到4个主成分，累计方差贡献率85.44%，4 个载荷F1、F2、F3、F4分别作为氨基酸的品质因子、MAA 因子、AAA 因子和EAA 因子，综合4 个因子建立的评价模型为F=0.471F1+0.221F2+0.169F3+0.136F4，最终获得15 种杂柑FAA 综合评价得分及排名，分值由高到低排序为P09＞P06＞P03＞P14＞P15＞P08＞P05＞P10＞P11＞P01＞P13＞P02＞P12＞P07＞P04，分值越高表示该品种游离氨基酸的综合质量越好。同时，经聚类分析将15 种杂柑分为4类，该聚类结果与PCA 相比，获得基本一致的结果，说明两者均能较好地反映杂柑不同种质间的差异性。
4 结论
15 种杂柑的17 种FAA 组分含量特征及其对风味品质的影响研究结果表明，一些杂柑品种的FAA组分特征差异明显，Pro和Arg为各品种FAA的主要成分，Asp、Ala 相对较高，Arg 为影响风味的主要因素；聚类分析与主成分分析结果基本一致，能较好反映各品种氨基酸的差异性并进行综合评价。该研究可为柑橘的引种推广、良种选育、开发利用及品质评价提供参考。
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